طرز تهیه کیک با رویه گاناش (آموزش تصویری)

گاناش در اصطلاح فرانسوی اشاره به یه مخلوط صاف و مخملی از شکلات و خامه داره. منشا اون دقیقا معلوم نیست از کجاست، بعضیها معتقدند که ابتدا در سوئیس بعنوان پایه ای برای درست کردن ترافل ازش استفاده میکردند و عده ای اصلیتشو به فرانسه نسبت میدن. بعضی جاها دیدم مینویسند ” گاناچ یا گاناژ ” ولی باید بدونید چون لغت فرانسویه و در فرانسه “ch” ” شین” تلفظ میشه، درستش گاناش هست.
برای درست کردن گاناش به خامه ( با محتوای چربی بین 35-40%) و شکلات تلخ یا شیرین یا نیمه از هر دو احتیاج داریم. که باید خامه و شکلات گرم را مخلوط کنیم و هم بزنیم تا به یه مخلوط صاف برسیم.
نسبتهای استفاده از خامه و شکلات متفاوته ولی در اصل به میزان مساوی باید از خامه و شکلات استفاده کرد. که شکلاتش میتونه تلخ،شیری و یا سفید باشه. همچنین میتونید طعم دهنده های مختلفی هم بهش اضافه کنید. و یا برای اینکه کیکتون یک لعاب تیره بسیار براق ودرخشان داشته باشه میتونید روغن،کره و یا شربت ذرت “Corn Syrup” اضافه کنید.
از گاناش هم برای تزئین روی کیک “Frosting” و هم بین لایه های کیک “Filling” و یا فرم دادن به صورت ترافل استفاده میکنند.
مزه و کیفیت گاناش در درجه اول بستگی به کیفیت شکلات داره و مهم اینه که از شکلات خالص استفاده کنید، یعنی شکلاتی که فقط حاوی شکلات،شکر،کره کاکائو، وانیل و لسیتین باشه نه شکلاتی که چربیهای گیاهی داخلش بکار رفته باشه.
شاید براتون جالب باشه بدونید که لوبیای شکلات از درخت گرمسیری که به “Food of the Gods” معروفه درست میشه. که حتی جایی که این درخت رشد میکنه، چگونه دانه های کاکائو را بو میدند و یا چه مقدار شکر و کره کاکائو بهش اضافه میکنند همه و همه روی کیفیتش تاثیر داره.پس مسلما اگه از یه شکلات صاف و مخملی استفاده کنید یه گاناش فوق العاده براق میتونید درست کنید.
اگه دوست دارید از شکلات یکم شیرین استفاده کنید نباید بیشتر از 58% باشه که این یعنی این شکلات حاوی %58 کاکائو و 42% شکر هست و جالبه بدونید کره کاکائو همون چیزیه که به ذوب شدن شکلات داخل دهان کمک میکنه.
از مارکهای معروف شکلات که برای تهیه گاناش میتونید استفاده کنید میشه به :
“Lindt،Green &black،Guittard،Scharffen،Valrhona” اشاره کرد.
که فقط مارک Lindt تا اونجائیکه من میدونم تو تهران شعبه داره بقیه را هم شاید بتونید تو بعضی سوپرها گیر بیارید.
ولی من از شکلات تخته ای سیاه مارک فرمند برای گاناش تیره رنگ و شکلات سفید مارک Milka برای گاناش سفید استفاده کردم که خدا وکیلشو بخواهید فرمند خوشمزه تر شد چون شکلات تلخ هم بود عالی شد.
اونا همه که نوشتم برای معلومات عمومیتون بود اگه گیر آوردید که چه بهتر اگه هم نه خوب از همین مارک ایرانیش استفاده کنید.
علاوه بر اینها کیفیت خامه هم موثر هست که حتما باید بین 35-40% چربی داشته باشه که این خامه معروف هست به “Whipping یا Double cream” .

مواد لازم برای گاناش سفید :

شکلات تخته ای سفید 200 گرم
خامه صبحانه 100 گرم
خامه فرم گرفته 1 ق غ پُر
اصولا برای درست کردن گاناش باید شکلات را خرد کنید داخل یه ظرف بریزید بگذارید کنار و داخل یه شیرجوش یا همون “Sauce pan” خامه را بریزید روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش بیاد (خامه نباید بجوشه فقط تا حباب ظاهر شد کافیه یعنی یه جوش بزنه ) بلافاصله خامه را بریزید روی شکلاتها که قبلا خرد کرده بودید . اجازه بدید یه 4-5 دقیقه یه کنار بمونه دستش نزنید و تکونشم ندید. بعد با همزن دستی “Whisk” یا قاشق به آرامی هم بزنید تا به یه مخلوط صاف و براق برسید.
یا میتونید به این روش که من این دفعه درست کردم اینکارو انجام بدید:

شکلاتها را خرد کنید و خامه را روش بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم و مرتب هم بزنید تا تمامی شکلاتها آب بشه فقط حواستون باشه خامه به جوش نیاد. بعد که شکلاتها کاملا آب شد از روی حرارت، ظرف را بردارید و دوباره هم بزنید تا مخلوط صاف و براق بشه. گاناش سفید اگه تا این مرحله باشه کرم رنگ میشه چون شکلاتهای سفید، رنگش کرم رنگه برای اینکه سفیدش کنید بگذارید گاناش سرد بشه و خامه فرم گرفته را اضافه کنید و هم بزنید که در گاناش تیره دیگه این مرحله نیازی نیست.

برای اینکه روی کیک را با گاناش تزئین کنید کیک را روی رک سیمی بگذارید و زیرش یه کاغذ روغنی که گاناش اضافی که میریزه پایین را دوباره جمع کنید و بتونید روی کیک بریزد من فقط کیک را روی کاغذ روغنی انداختم میبینید که شُره کرده.برای اینکه کار تمیز در بیاد حتما اینکارو کنید. مرحله اول گاناش را بریزید کیک را 5 دقیقه داخل یخچال بگذارید تا سرد بشه و بعد دوباره گاناش را بریزید میبینید که با لایه دوم رنگش سفیدتر شد.

مواد لازم برای گاناش تیره :

شکلات تخته ای سیاه 200 گرم
خامه 200 گرم
برای این گاناش من مقدار خامه و شکلات را برابر گرفتم. اول کار هم گفتم رسپیهای مختلفی هست و این نسبتها مختلفه. اصولا برای فیلینگ یا بین لایه های کیک از نسبت برابر خامه و شکلات استفاده میکنند و برای فراست یا روی کیک اگر بخواهیم براق تر باشه نسبت 600 شکلات و 200 خامه
باز هم مثل قبل شکلاتها را خرد کنید و خامه را روش بریزید روی حرارت تا کاملا آب بشه و هم بزنید تا صاف بشه.

و اما گاناشی که در قنادیها درست میکنند و به خورد مردم میدند، از بی کیفیت ترین شکلات موجود تو بازاره که با روغن رقیقش کردن و کمی پودر کاکائو بهش میزنند که رنگش قهوه ای تر بشه.
پس به این نتیجه میرسیم که خودتون کیکتون را بپزید تو پست بعدی رسپیه یه کیک شکلاتی که معروفه به کیک 3 دقیقه ای را میگذارم که فوق العاده آسونه و راحت ترین و در عین حال یه تزئین خیلی شیک هم که همون گاناشه و الان یاد گرفتید روش بریزید ببینید چه کیکی میشه یا میتونید از دستور کاپ کیک شکلاتی که قبلا گذاشتم و به کیک خیس معروفه کیکتون را بپزید.
با گاناش اضافه اومده چیکار کنیم ؟
میتونید ترافل شکلاتی باهاش درست کنید. به این صورت که بگذارید یه مقدار داخل یخچال بمونه که کمی سفت بشه بعد به صورت توپهای کوچیک با دست رول کنید و داخل پودر کاکائو یا گردو و فندق خرد شده بغلطونید که این ترافلها را تا چند هفته تو یخچال یا چند ماه تو فریزر میتونید نگهدارید.