طرز تهیه آب قلم ساده و آب مرغ

منظور آبی است که قلم گاو یا گوسفند یا هر دو را به مدت چند ساعت در آن جوشانده باشیم، بطوریکه لعاب و چربی قلم در آن حل شده باشد. که از این آب برای مایه دادن به آش و سوپ و غذاهای دیگر استفاده می کنند.
با داشتن این آب در یخچال همیشه میتونید در مدت زمانی کوتاه آش یا سوپ خوبی تهیه کنید.
برای تهیه آب قلم، بغیر از استخوان قلم میتونید دنبالچه گوسفند و گاو، استخوان گردن، مهره های پشت و هر استخوان لعاب داری را به کار ببرید.
آب قلم را به دو صورت ساده و پر رنگ میتوان درست کرد. از آب قلم پر رنگ در بسیاری از سوپهای فرنگی منجمله سوپ پیاز، که رنگ آن باید قهوه ای باشد؛ استفاده میشود.که در پست آتی توضیح میدم.

مواد لازم :

قلم یا استخوان مهره های پشت 2 کیلوگرم
پیاز چارقاچ 2 عدد
هویج خرد کرده 2 عدد
برگ بو 2 پر
ساقه کرفس با برگ 1 ساقه
دانه فلفل سیاه چند دانه

اگه در عکسها قوطی عصاره گوشت را میبینید همینجا بگم که جزء مواد اولیه نیست منظورم این بود که عصاره گوشت هم کار آب قلم را در سوپ انجام میده (یعنی خودش همچین فکری را میکنه :)) ) اگه حال و حوصله درست کردن آب قلم یا مرغ را ندارید از این عصاره ها هم میتونید استفاده کنید.
ولی اگه یه روز حوصله داشتید آب قلم را درست کنید ببینید چقدر تو مزه سوپ و غلظتش تاثیر داره و خیلی هم مقوی تره.
قلم و استخوان را بشورید و در قابلمه جاداری بریزید و همه مواد را داخل قابلمه بریزید و انقدر آب در قابلمه بریزید تا 3-4 بند انگشت روی قلم را بپوشاند.
قابلمه را روی شعله تیز بگذارید تا به جوش بیاد، همینطور که تو عکس میبینید روی سطح قابلمه کف میکنه با یه کفگیر این کفها رو بگیرید، سپس شعله را کم کنید.در قابلمه را ببندید و بگذارید حدود 8 ساعت ریز جوش بزند. در حین پخت هر جا لازم بود 2-3 پیمانه آب جوش اضافه کنید تا سطح آب پایین نرود.
نمک احتیاج نیست چون از این آب در تهیه غذاهای مختلف استفاده میکنید حتما بی نمک درست کنید. و برای اینکه آب قلم زلال باشه و رنگ دیگه ای نداشته باشه از دانه فلفل استفاده کنید نه پودر فلفل و زردچوبه یا سیر نیازی نیست.
ممکنه درست کردن این آب کمی وقت گیر به نظر برسه ولی به امتحانش می ارزه واقعا سوپ خوش طعم میشه.
بعد از آن مواد را صاف کرده و در یخچال نگهداری کنید یا میتونید فریز کنید و در موقع لزوم استفاده کنید.اصولا چربی آب قلم را میگیرند. بگذارید در جای خنک آب قلم سرد شود و چربی روی ان ببندد، آن را بردارید.

اگر بخواهید سوپ سفید درست کنید آب مرغ چون رنگش کمرنگتره فکر کنم گزینه بهتری باشه و اینکه زمان پخت 2-3 ساعت بیشتر نیست.
دستور درست کردنش مثل آب قلم میمونه و برای درست کردنش هر نوع استخوان مرغ، بال، گردن را میتونید استفاده کنید.