نکته های بسیار مهم در مورد مخمر یا خمیر مایه

نکته های بسیار مهم در مورد مخمر یا خمیر مایه

دانستنی ها و هرآنچه باید از مخمر یا خمیر مایه بدانید

در این مطلب هرآنچه که نیاز است درباره خمیرمایه و یا مخمر بدانید آمده است:

يكي از رموز تهيه نان هاي مطبوع و با كيفيت در منزل ، رعايت تناسب مواد اوليه مي باشد . برخي از اين مواد اوليه نقش مهم تر و حساس تري در تهيه نان دارند . به عنوان مثال خمير مايه براي فعال شدن و عمل آمدن نياز به مقداري قند ساده دارد ولي از طرف ديگر افزودن مقادير بالاي شكر باعث مرگ و غير فعال شدن خمير مايه خواهد شد . همچنين نمك به كنترل فعاليت خمير مايه كمك مي كند ولي همان طور كه در مورد شكر نيز صادق است ، مقادير بالاي نمك يا افزودن نمك به صورت مستقيم بر روي خمير مايه ، آن را غير فعال و بي اثر خواهد كرد.

در اين قسمت شما را با دنياي شگفت انگيز خمير مايه آشنا خواهيم كرد:

خمير مايه مهمترين نقش را در فرآيند تهيه نان هاي حاوي مخمر ايفا مي کند . در اين نوع نان ها خمير مايه با فرآيندي كه به تخمير معروف است باعث پف كردن و ايجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبي در نان مي شود. اهميت خمير مايه در تهيه نان به حدي است كه اگر نان شما داراي بافت و كيفيت مطلوبي نبود اولين ماده اوليه اي است كه بايد كنترل كنيد.

خمير مايه ها داراي انواع مختلفي هستند ولي تمام انواع آن ها در واقع موجودات زنده تك سلولي به نام مخمر مي باشند كه براي فعاليت خود نياز به غذا ، رطوبت و دماي مناسب دارند. قندها و مايعات موجود در تركيبات خمير ، غذا و رطوبت مورد نياز خميرمايه را فراهم مي كند. خميرمايه بعد از اضافه شدن به خمير ، فعال شده و شروع به فعاليت مي كند. به اين ترتيب كه به كمك آنزيم هايي كه توليد مي كند فرآيند تخمير را آغاز كرده و باعث توليد گاز (عمدتا دي اكسيد كربن) مي شود. اين گاز در بين لايه هاي خمير به دام افتاده و باعث پف كردن و سبک شدن بافت نان مي شود . حتي در نان هايي كه قندهاي ساده ندارند خمير مايه قادر است با آنزيم هاي خاصي نشاسته موجو در آرد را به قندهاي ساده تبديل كند. به همين دليل است كه حتي در نان هاي بدون قند طعم نامحسوسي از شيريني احساس مي شود. در اثر فعاليت خمير مايه و فرآيند تخمير علاوه بر گاز تركيبات جانبي ديگري نيز توليد مي شود كه در ايجاد عطر و طعم نان نقش دارند.

هر قدرت فرآيند تخمير كند تر و طولاني تر باشد ، ناني با عطر و طعم بيشتر ، بافت مطلوب تر و قابليت نگهداري طولاني تر به دست مي آيد كه در مورد نان هاي حاوي استارتر و يا نان هاي كه خميرشان در يخچال با محيط خنك استراحت داده شده است صادق است (سرما فعاليت خمير مايه را كندتر مي كند). چرا كه هر قدر فرآيند تخمير بيشتر طول بكشد ، خمير مايه زمان بيشتري براي تخمير نشاسته موجود در آرد و تبديل آن به گاز و تركيبات مولد عطر و طعم دارد.

خمير مايه ها در 2 نوع خانگي و صنعتي طبقه بندي مي شوند:

خمير مايه هاي خانگي را بايد در منزل و با اصول خاصي تهيه كرد ولي خمير مايه هاي صنعتي كه در كارخانه توليد مي شوند انواع مختلفي دارند و در فروشگاه هاي لوازم قنادي در دسترس مي باشند. اغلب انواع خميرمايه هاي صنعتي از گونه خاصي مخمر به نام “ساكارومايسس سرويزيه” (Saccharomyces cerevisiae) تهيه مي شوند.

انواع خميرمایه هاي خانگي (استارترها):

خمير مايه هاي خانگي يا همان خمير مايه هاي وحشي به طور كلي دو نوع هستند:

1 ـ استارتر خمير ترش (sour dough starter):

خمير ترش در واقع از مخلوط كردن آرد گندم و آب به دست مي آيد كه در دماي اتاق نگهداري مي شود. در طول نگهداري ، مخمرهاي طبيعي موجود در آرد فعاليت كرده و قابليت عمل آوري خمير را براي خمير ترش ايجاد مي كنند. اين استارتر زمان زيادي براي آماده شدن و قابليت استفاده، نياز دارد. به طور مثال هفته ها و حتي ماه ها زمان مي برد كه اين استارتر براي استفاده در خمير آماده شود. بعد از آماده شدن خمير ترش با افزودن مقداري از آن با نسبت مشخص به خمير مي توان از آن براي تهيه نان استفاده كرد. خمير ترش به مدت طولاني قابل نگهداري است.

2 ـ استارتر اسفنجي (sponge starter):

اين استارتر خمير ساده اي تهيه شده با آب و آرد است كه مقدار كمي خمير مايه صنعتي به آن اضافه شده است تا فرآيند تخمير سريع تر انجام بگيرد . زمان آماده سازي اين استارتر نسبت به خميرترش كوتاه تر بوده و براي استفاده در خمير، سريع تر آماده مي شود (حدود يك ساعت ). اين استارتر نيز با نسبت مشخصي به خمير نان اضافه مي شود.

انواع خميرمايه هاي صنعتي :

خميرمايه هاي صنعتي به صورت خشك و تازه عرضه مي شوند.

1 ـ خمير مايه هاي صنعتي خشك :

خميرمايه هاي خشك پرمصرف ترين و محبوب ترين انواع خمير مايه مي باشند كه داراي انواع مختلفي مثل “خمير مايه خشك معمولي يا دانه درشت” و “خمير مايه خشك فوري” مي باشد. مدت زمان نگهداري خمير مايه هاي خشك اغلب يك سال مي باشد . بايد دقت كرد كه تاريخ انقضاي خميرمايه ها تا زماني معتبر است كه بسته بندي آن ها باز نشده باشد . بعد از باز شدن بسته بندي ، خمير مايه در محيط خشك ، خنك ودور از نور بيش از شش تا هفت ماه زنده نمي ماند و بعد از اين مدت عملكرد آن و قابليت عمل آوردن خمير به شدت كاهش مي يابد. از آنجايي كه خمير مايه هاي صنعتي در ايران اغلب تاريخ توليد و انقضاي مشخصي ندارند بهتر است همواره قبل از استفاده عمل آورده شوند تا از تازگي آنها مطمئن شد.

در ادامه توضیحاتی درباره انواع خمیرمایه های صنعتی ارائه شده است:

الف ـ خمير مايه خشك معمولي يا دانه درشت :

اين خمير مايه دانه هاي درشت و متمايل به قهوه اي دارد. اين دانه ها در واقع توده هايي از سلول هاي خالص مخمر مي باشند كه در مجاورت هوا خشك شده اند و با ايجاد شرايط مطلوب مي توانند فعال شده و فرآيند تخمير را آغاز كنند. اين نوع خمير مايه حتما بايد قبل از مصرف عمل آورده شوند كه نحوه ي عمل آوردن دقيق خمير در ادامه مبحث آمده است. این خمیر مایه با نام active dry yeast شناخته میشود.

ب ـ خمير مايه خشك فوري :

اندازه دانه هاي اين خمير مايه نسبت به خمير مايه خشك معمولي ريزتر و رنگ آن روشن تر مي باشد . اندازه ريزتر دانه ها باعث سهولت حل شدن خمير مايه در مايعات مي شود. بنابراين مي توان اين نوع خمير مايه را مستقيما با مواد اوليه خشك مخلوط كرد و نيازي به عمل آوردن آن قبل از استفاده نيست . گاها در بسته بندي اين نوع خمير مايه مقداري ويتامين ث نيز اضافه مي شود كه در هوادهي بهتر نان ها و مطلوب كردن محيط براي فعاليت خمير مايه موثر است . نام تجاری این خمیر مایه instant yeast می باشد.

هر چند نيازي به عمل آوردن اين نوع خمير مايه قبل از مصرف نمي باشد ولي اغلب نانواها ترجيح مي دهند براي اطمينان از تازگي آن ، خمير مايه را قبل از مصرف در آب و شكر عمل بياورند.

اين نوع از خمير مايه براي استفاده در دستگاه هاي نان پز نيز مناسب است . قابليت انحلال سريع آن در خيمر ، آن را براي استفاده در اين دستگاه ها مناسب كرده است . به طوري كه شما مي توانيد به راحتي آن را با ساير مواد اوليه مخلوط كرده و دستگاه را روشن كنيد. براي تعيين مقادير مصرفي خميرمايه از دستور مربوطه استفاده كنيد.

البته مي توان از خمير مايه خشك معمولي نيز در دستگاه نان پز استفاده نمود ولي قبل از افزودن ساير مواد اوليه حتما بايد آن را با آب موجود در دستور در محفظه ي دستگاه عمل بياوريد.

ج ـ خمير مايه مخصوص دستگاه هاي نان پز:

اين خمير مايه در واقع نوعي از خمير مايه خشك فوري است كه اندازه ذراتش نسبتا ريزتر است و به دليل انحلال سريع تر در مايعات براي استفاده در دستگاه هاي نان پز مناسب مي باشد.

2 ـ خمير مايه صنعتي تازه :

اين خمير مايه به خمير مايه فشرده ، تَر و يا cake yeast نيز معروف مي باشد . خميرمايه تر به صورت مكعب هاي كوچك و بسته بندي شده در فويل آلومينيومي عرضه مي شود و بايد حتما در يخچال يا فريزر نگهداري شود.

اين خمير مايه طعمي محسوس به نان ها مي دهد . مي توان آن را هنگام مصرف در مايعات حل كرده و يا روي مواد خشك پودر نمود. چنانچه اين نوع خمير مايه در فريزر نگهداري شده باشد حتما بايد قبل از مصرف در يخچال قرار بگيرد تا از حالت منجمد خارج گردد. اين نوع خمير مايه براي نان هايي كه زمان تخمير طولاني نياز دارند مناسب است.

خمير مايه تازه بايد حتما در يخچال يا فريزر نگهداري شود چرا كه به شدت آسيب پذير است . در صورتي كه در يخچال نگهداري شود حتما بايد قبل از اتمام تاريخ مصرف مورد استفاده قرار بگيرد ولي در صورت نگهداري در فريزر مدت زمان استفاده طولاني تر خواهد بود. مدت زمان نگهداري آن در يخچال 3 تا 4 هفته بعد از تاريخ توليد و در فريزر حدود سه ماه مي باشد.

خمير مايه فشرده نبايد بيش از 30 دقيقه در دماي محيط قرار بگيرد. بعد از هر بار مصرف بسته بندي آن را محكم كنيد و سعي كنيد بيش از مقادير مورد نياز آن را تهيه نكنيد.

اين نوع خمير مايه سفيد يا قهوه اي روشن بوده و بايد به راحتي در دست پودر شده و بوي مطبوعي داشته باشد. چنان چه رنگ آن قهوه اي تيره و بافت آن نرم و چسبناك باشد نشان دهنده فساد و نگهداري خمير مايه در شرايط نامناسب مي باشد كه بايد دور ريخته شود.

جايگزيني انواع مختلف خمير مايه :

لازم نيست شما در اندازه گيري خمير مايه ، بيش از حد وسواس به خرج بدهيد. چراكه خمير مايه بعد از اضافه شدن به خمير به سرعت شروع به تكثير كرده و از نظر تعداد به صورت سرسام آوري افزايش پيدا مي كند. البته اگر مقدار خمير مايه مورد استفاده در دستور خيلي زياد باشد نان طعم نامطلوبي خواهد داشت.

ـ هر بسته از خمير مايه تازه (يك مكعب كوچك 21 گرم)معادل 2 قاشق مرباخوري خمير مايه خشك فوري يا دو و يك دوم قاشق مرباخوري خمير مايه خشك معمولي مي باشد.

ـ هر قاشق مرباخوري خمير مايه خشك فوري معادل يك و يك چهارم قاشق مرباخوري خمير مايه خشك معمولي است .

ـ از نظر وزني اگر مقدار خمير مايه خشك فوري را در عدد 1/25 ضرب كنيم وزن خمير مايه خشك معمولي مورد نياز در دستور به دست خواهد آمد:

وزن خمير مايه خشك فوري × 1/25 = وزن خمیرمایه خشک معمولی

ـ اگر وزن خمير مايه خشك فوري را در عدد 3 ضرب كنيم وزن خمير مايه تازه ي مورد نياز به دست خواهد آمد:

وزن خمير مايه خشك فوري ×3 = وزن خمير مايه تازه

اگر وزن خمير مايه خشك معمولي را در عدد 2/5 ضرب كنيم وزن خمير مايه تازه ي مورد نياز به دست خواهد آمد:

وزن خمير مايه خشك معمولي × 2/5 = وزن خمير مايه تازه

به عنوان مثال اگر در دستوري 7 گرم خمير مايه خشك فوري لازم بود اما بجای آن خمیرمایه خشک معمولی در دسترس بود، مي توان آن را با مقادير زير جايگزين کرد:

7 × 1/25 = 8/75 …… تقريبا 9 گرم خمير مايه خشك معمولي

لازم به ذكر است كه در تمام دستورات ارائه شده در مبحث نانوايي از خمير مايه خشك فوري استفاده مي شود و در صورت استفاده از نوع ديگري از خمير مايه حتما در دستور ذكر خواهد گرديد.

نحوه عمل آوردن خمير مايه:

منظور از عمل آوردن ، فراهم کردن شرايط مناسب براي فعال شدن ابتدايي خميرمايه مي باشد. تمام انواع خميرمايه که در بالا در مورد هرکدام از آن ها توضيح داده شد، نياز به عمل آوردن اوليه ندارند. همانطور که اشاره شد خمير مايه خشک فوري به دليل اندازه ريز ذرات به راحتي با خمير مخلوط شده و شروع به فعاليت مي کند و نيازي به عمل آوردن ابتدايي ندارد و مي توان آن را مستقيماً با آرد مخلوط کرد. خميرمايه صنعتي تازه را نيز مي توان بدون عمل آوردن روي مواد خشک خمير پودر کرد. اما خميرمايه خشک معمولي حتماً بايد قبل ازاستفاده در خمير عمل آورده شود. اما معمولا توصيه می شود که براي اطمينان بيشتر از تازگي خميرمايه خود و کيفيت آن، همواره خميرمايه را ازهرنوعي که باشد ، قبل از استفاده عمل بياوريد. با انجام اين کار، خيال تان بابت تازگي و کيفيت خميرمايه راحت مي شود. درنظر داشته باشيد که دور ريختن يک پياله مخلوط آب و خميرمايه خيلي بهتر و کم هزينه تر از دور ريختن ناني است که آن را با صرف زحمت و هزينه تهيه کرده ايد.

برخي از نانواهاي حرفه اي به حل کردن خميرمايه درآب کفايت کرده و منتظر فعال شدن و عمل آمدن خميرمايه نمي شوند. اما همانطور که ذکر شد بهتر است همواره براي اطمينان بيشتر، خميرمايه مورد استفاده خود را عمل بياوريد.

براي عمل آوردن خميرمايه نياز به آب و مقداري قند ساده داريد.

مقدار مايعات و خميرمايه مورد استفاده در دستورهاي مختلف متفاوت است و بهتراست مقادير را از روي دستور استفاده کنيد، ولي به طور کلي براي عمل آوردن خميرمايه ، به ازاي هر قاشق سوپخوري (7گرم) خميرمايه به يک قاشق مرباخوري شکر و يک دوم پيمانه آب ولرم نياز است.

ظرف مورد استفاده براي عمل آوردن خميرمايه بايد کاملاً تميز و عاري از چربي باشد. به همين دليل ظروف شيشه اي براي اين منظور مناسب تر هستند. ظروف استيل را نيز مي توانيد براي عمل آوردن خمير مايه استفاده کنيد ولي ساير ظروف فلزي به دليل واکنش دادن با خميرمايه مي توانند به آن صدمه بزند.

مهمترين نکته براي عمل آوردن خميرمايه، دماي مايعات مورد استفاده مي باشد.

دماي مناسب براي عمل آوردن خميرمايه هاي خشک حدود 45-40 درجه سانتي گراد مي باشد که بهتر است ازدماي 40 درجه ي سانتي گراد براي عمل آوردن خميرمايه هاي خشک فوري و از دماي 45 درجه سانتي گراد براي عمل آوردن خميرمايه خشک معمولي استفاده کنيد. همچنين دماي مناسب براي عمل آوردن خميرمايه تازه صنعتي حدود30 تا35 درجه ي سانتي گراد است که معادل دماي آب شير مي باشد. بهتر است دماي مايعات را کمي بيشتر در نظر بگيريد تا شکر راحت تر در آن حل شود و بعد از حل شدن شکر، دماي آب را با دماسنج کنترل کرده و خميرمايه را اضافه کنيد.

مراحل عمل آوردن خميرمايه :

1ـ آب شير را کمي گرم کرده و شکر را در آن حل کنيد. بعد از کنترل کردن دماي آب، خميرمايه خشک معمولي يا خميرمايه تازه پودر شده را روي سطح آن بپاشيد.

2ـ بعد از پاشيدن خميرمايه بر روي سطح آب، به آرامي آن را مخلوط کنيد تا تمام ذارت مرطوب شود. بهتراست قبل از مخلوط کردن کمي صبرکنيد تا ذرات خمير، آب را جذب کرده و راحت تر حل شوند.

3ـ ظرف خميرمايه را در جاي ثابتي کنار گذاشته و صبرکنيد. اگر ظرف در مجاورت هواي خنک و باد باشد بهتراست روي آن را بپوشانيد.

4ـ ذرات خميرمايه به تدريج درآب حل شده و ته نشين مي شوند. بعد از چند دقيقه خميرمايه ها فعال شده و به صورت کف بر روي سطح آب مي آيند و بوي خاص خميرمايه را مي توانيد احساس کنيد. اين بو نبايد تند و آزاردهنده باشد يا بوي ترشيدگي به مشام برسد. اگر خميرمايه در عرض ده دقيقه عمل نيامد و حبابدار نشد، نشان دهنده خراب بودن خميرمايه يا نامناسب بودن دماي آب مورد استفاده است. اگر آب مورد استفاده خيلي داغ باشد، در واقع خميرمايه از بين رفته و ديگر فعال نمي شود و همچنين اگر دماي آب سردتر باشد، خميرمايه شرايط مناسب براي فعال شدن را ندارد.

5ـ بعد ازظاهر شدن حباب ها در سطح آب مي توانيد از سالم بودن خميرمايه اطمينان پيدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنيد و نيازي نيست صبرکنيد تا کف خميرمايه بالا بيايد. اين کار اغلب باعث ايجاد بوي ترشيدگي در نان مي شود.

البته برخي از انواع خميرمايه نياز به روش هاي متفاوتي براي عمل آوردن دارند که بهتراست درصورت استفاده از خميرمايه هاي بسته بندي شده و برچسب دار، همواره نکات درج شده روی بسته بندي را مطالعه کرده و از روي دستور درج شده توسط کارخانه استفاده کنيد.

براي نتيجه مطلوب تر و دقيق تر، بهتر است دماي آب با دماسنج مخصوص اندازه گيري شود ولي اگر اين وسيله را در دسترس نداريد، جاي هيچ نگراني نيست. مادربزرگ ها و مادرهاي ما و نانوايي ها هيچکدام، از دماسنج براي اين منظور استفاده نمي کنند و نتايج کارشان نيز عالي است. با کمي تمرين و تجربه قادر خواهيد بود دماي مناسب براي اين کار را تشخيص دهيد. براي تشخيص دماي آب از انگشت کوچک خود استفاده کنيد. انگشت اشاره شما به دليل تماس مداوم با حرارت و …تا حدودي حساسيت خود را از دست داده است.

گرماي آب بايد درحدي باشد که گرما را احساس کنيد ولي به هيچ عنوان انگشت شما را نسوزاند. در تابستان آبي که درابتدا از شير خارج مي شود براي عمل آوردن خميرمايه استفاده کنيد و نيازي به حرارت دادن آب نيست. اگر برای عمل آوردن خمیرمایه بجای آب از شير استفاده می کنید دقت داشته باشید که شیر به دليل خنک بودنش، لازم است حتما کمي گرم شود. دماي آب يا شير مورد استفاده براي عمل آوردن خميرمايه بايد بلافاصله قبل از پاشيدن خميرمايه اندازه گيري شود. چون سرماي محيط يا ظرف مورد استفاده و … مي تواند دما را سريعاً تحت تاثير قرار دهد.

عمل آوردن خمير مايه با شير:

عمل آوردن خميرمايه با شير نيز روند مشابهي دارد. فقط شير به دليل داشتن مقداري چربي فعاليت خميرمايه را کندتر کرده و معمولاً زمان عمل آمدن خميرمايه در شير بيشتر از آب است . پس اگر عمل آمدن خميرمايه در شيرکمي طول کشيد، اين نشان دهنده خراب بودن خميرمايه شما نيست. برخلاف زماني که از آب براي عمل آوردن خميرمايه استفاده مي کنيد، در صورت استفاده از شير مي توانيد 15دقيقه صبر کرده و بعد از يک ربع اگر خميرمايه عمل نکرد آن را دور بريزيد. اگر در دستور ناني، هم از آب و هم از شير استفاده شده باشد، مي توانيد از آب براي عمل آوردن خميرمايه استفاده کنيد. البته دقت داشته باشيد خميرمايه در شير بيشتر حالت چسبندگي و گلوله گلوله شدن پيدا مي کند.

عمل آوردن خميرمايه خشک فوري:

خميرمايه خشک فوري موقعي که در سطح آب پاشيده مي شود به دليل سبکي ذراتش به سختي با آب مخلوط مي شود. بهتراست آن را نيز بعد از پاشيدن بر روي آب به آرامي مخلوط کنيد تا مرطوب شود. البته به دليل چسبندگي زياد اين نوع خميرمايه به قاشق يا … مي توانيد خميرمايه را داخل ظرف مورد نظر ريخته و بعد آبي را که شکر در آن حل شده است و به دماي مناسب رسيده، به آرامي روي آن بريزيد.

در اين صورت نيازي نيست که از چنگال يا قاشق براي همزدن آن استفاده کنيد. بهتر است خميرمايه را در ظرفي با سطح مقطع بزرگ بريزيد تا بر روي هم تلنبارنشود و به راحتي در آب حل گردد.

روش ديگر براي عمل آوردن خميرمايه خشک فوري: مخلوط کردن خميرمايه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دماي مناسب بر روي آن است. در اين روش گفته مي شود ديگر نيازي به همزدن و مخلوط کردن خميرمايه نخواهيد داشت، ولي اغلب اوقات به خصوص زماني که مقدار خميرمايه مورد استفاده زياد است، خميرمايه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبي در آب حل نمي شوند و فقط بخشي از خميرمايه حل شده و بر روي سطح آب مي آيد که موقع ريختن خميرمايه عمل آمده بر روي ترکيبات نان، متوجه اين توده حل نشده خميرمايه خواهيد شد که در اين صورت ممکن است به خوبي با ساير مواد اوليه نان مخلوط نشود.

نکات مهم و ضروری درباره خمیرمایه ها :

* خميرمايه را مي توان فقط درآب (بدون افزودن شکر) نيز عمل آورد ولي دراين صورت کف حاصله بسيار جزئي خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خميرمايه به اشتباه بيندازد. همچنين افزودن اين مقدار جزئي شکر، فعاليت خميرمايه را تسريع کرده و براي عمل کردن بر روي خميرآماده مي کند.

* خميرمايه بعد ازعمل آمدن آماده استفاده است و شما مي توانيد مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهيد.

* براي عمل آوردن خميرمايه به هيچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقيماً به محلول خميرمايه اضافه نکنيد. دراغلب موارد خميرمايه فعال شده بر روي مخلوطي از ساير مواد اوليه موجود در دستور (به جز آرد) اضافه مي شود. از آنجايي که ممکن است مقدار نمک دراين مخلوط زياد باشد و به خميرمايه آسيب بزند بايد دقت داشته باشيد که بلافاصله بعد از ريختن خميرمايه فعال شده بر روي مواد به هيچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنيد تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خميرمايه آسيب نزند.

* خميرمايه به نوسانات دمايي نيز بسيار حساس است. به همين جهت نبايد دماي موادي که خميرمايه بر روي آن اضافه مي شود خيلي کم يا خيلي زياد باشد. همه مواد اوليه مورد استفاده در نانوايي بايد به دماي اتاق رسيده و يخچالي و خنک نباشند.

نقش خمير مايه در تهيه نان:

خميرمايه نقش هاي متعددي در تهيه نان ايفا مي کند. مهمترين نقش خميرمايه که همه ما با آن آشنا هستيم، ورآوردن خمير و حجم دادن به نان مي باشد. علاوه براين نقش مهم، خميرمايه در ايجاد عطر و طعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنين باعث افزايش ارزش تغذيه اي نان مي شود. به طور کلي فعاليت ها و تغييراتي که در اثر فعاليت خميرمايه انجام مي شود به نام”تخمير(fermentation)”معروف است. تخمير شامل واکنش هاي مختلفي است. به عنوان مثال خميرمايه با آزاد کردن آنزيم هاي خاصي، کربوهيدرات و نشاسته موجود درخمير را به قندهاي ساده که براي تغذيه خميرمايه لازم هستند تبديل مي کند. همچنين در طول فرآيند تخمير، گاز دي اکسيدکربن و الکل توليد مي شود. گاز آزاد شده به صورت حباب هاي ريزي در داخل خمير به دام مي افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمير مي شود. خمير به خودي خود توانايي نگهداري و حبس اين حباب هاي حاوي گاز را ندارد، بلکه وقتي آرد و مايعات (آب يا شير) با هم مخلوط مي شوند، دو پروتئين اصلي موجود در آرد به نام گليادين و گلوتنين با اتصال به همديگر باعث ايجاد يک شبکه توري شکل به نام شبکه گلوتني مي شود که درعين انعطاف پذيري محکم نيز می باشد. اين شبکه پروتئيني مانند چادر يا بادکنکي هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهاي هوا در خمير مي شود و نمي گذارد اين حبابها به سطح خمير رسيده و ازآن خارج شوند. ورز دادن کافي به خمير به دليل اين که تماس پروتئين ها را بيشتر مي کند باعث توسعه بيشتر اين شبکه گلوتني مي شود. براي همين است که ازطرفي ورز دادن کافي به خمير و از طرف ديگر مقدار پروتئين موجود درآرد يا همان “گلوتن”در ايجاد بافت بهتر نان و سبک تر شدن آن بسيار مهم است. آرد بايد به اندازه کافي قوي باشد و به عبارتي پروتئين کافي داشته باشد تا بتواند حبابهاي دي اکسيد کربني را که به تدريج و درطول چند ساعت آزاد شده، در خود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خميرشود. دليل اينکه استفاده از آرد قوي و داراي گلوتن بالا براي تهيه نان توصيه مي شود همين مورد است. ناني که به خوبي مخلوط و ورزداده شده باشد بافتي سبک ترخواهد داشت. افزودن آرد اضافي به خمير به دليل سنگين کردن خمير و همينطور کاهش رطوبت در دسترس خميرمايه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبي انجام نگرفته و نان سنگين و متراکم باشد. يعني خمير به قدري سنگين و سفت است که خميرمايه نمي تواند در آن گاز توليد کرده و باعث پف خمير شود. آردهاي داراي گلوتن خيلي زياد مثل آرد کامل نيز نان هاي سنگيني ايجاد مي کنند. در اين حالت نيز خمير بسيار چسبنده است و مانع تشکيل حباب هاي هوا مي شود. همانطور که ذکر شد خمير مايه باعث افزايش ارزش غذايي نان نيز مي شود به اين صورت که با تبديل درشت مغذي هاي موجود درخمير مثل کربوهيدراتها، پروتئينها و چربيها به اجزاي ساده سازنده شان يعني قندهاي ساده، اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب باعث ايجاد طعم مطلوب در نان و مغذي تر شدن و هضم راحت تر نان مي شوند. همچنين خميرمايه آنزيمي به نام فيتاز توليد مي کند که قادر است فيتات موجود در نان را تجزيه کند. فيتات موجود درآرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و ازطرفي به دليل اتصال با مواد معدني به ويژه آهن و کلسيم جذب آنها را کاهش مي دهد. به همين دليل است که کم خوني درمناطقي از ايران که نانهاي بدون خميرمايه يا به اصطلاح “فطير” مصرف مي کنند شايع تر است. در حاليکه استفاده از خميرمايه با تجزيه فيتات نان، آن را غني تر و سالمتر مي کند. البته همانطور که ذکر شد خميرمايه موجود زنده اي است و نسبت به شرايط مختلف واکنشهاي متفاوتي نشان مي دهد. خميرمايه همانطور که مي تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعايت نکات لازم و ضروري مي تواند باعث بدطعمي و نامطبوع شدن نان نيز بشود. به اين صورت که اگر خمير در شرايط نامناسبي نگهداري شود (مثلاً در محيطهاي خيلي گرم)، خميرمايه ترکيبات جانبي ديگري توليد مي کند که باعث ترشيدگي نان و يا حتي تلخ شدن آن مي شوند. براي همين بهتراست خمير را در دماي اتاق(27درجه سانتيگراد) استراحت دهيد و از قرار دادن خمير در مجاورت منبع حرارتي خودداري کنيد. همچنين اگر فرايند تخمير زياد طول بکشد، به طوري که منابع غذايي مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنشهاي نامطلوبي کرده و بافت و طعم نان را خراب مي کنند. تخمير طولاني تر به شرطي باعث بافت بهترنان مي شود که به همان اندازه روند تخمير را با کاهش دماي محيط کندتر کرده باشيم. يعني به عبارتي تمام واکنشهايي که مثلاً در عرض يک ساعت استراحت درخمير اتفاق مي افتد، از طريق کاهش دماي استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگيرد. که اين اتفاق در مورد نانهايي که در يخچال استراحت داده مي شوند صادق است. مدت زمان تخمير بسته به شرايط مختلف محيطي يا نوع و نسبت مواد اوليه موجود در دستور متغير است. مثلاً برخي از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمير کوتاهتري نياز دارند. آرد چاودار به دليل داشتن قند بيشتر و آنزيمهاي پروتئيناز و دياستاز، قابليت تخمير بالاتري دارد. همينطور درمقايسه با آرد گندم اسيدي تر است که همه اين عوامل باعث کوتاهتر شدن زمان تخمير مي شود. برخي ازانواع نان نيز نيازي به تخمير ندارند.

++++++++++++++++++

• آموزش تبدیل درجه حرارت فر به ماکروویو

++++++++++++++++++

• نکات مهم در پخت و مصرف ماهی سالمون

++++++++++++++++++