طرز تهیه انواع دوغ سنتی گازدار و ساده و آشنایی با خواص دوغ

 طرز تهیه انواع دوغ سنتی گازدار و ساده و آشنایی با خواص دوغ

طرز تهیه انواع دوغ سنتی گازدار و ساده و آشنایی با خواص دوغ را در بخش فراورده های لبنی در سایت آشپزی ها مشاهده کنید.

تاریخچه

تاریخ استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر به 1300 سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است. لازم به ذکر است که در دوره‌های مختلف نگرش خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از دیرباز نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو شده است، به همین جهت مصرف آن به طور روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامت بخش جای گرفته است.

ویژگی‌های دوغ

بر اساس استاندارد شماره 2453 که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.

 

بر اساس استاندارد به 4 نوع دوغ می‌توان اشاره کرد:

1. دوغ گازدار

2. دوغ بدون چربی گازدار

3. دوغ بدون گاز

4. دوغ بدون چربی و گاز

 

ارزش غذایی دوغ

دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی ما بگیرد. نوشیدنی سالم و مفیدی که تأمین کننده نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B است. از این رو بر عکس نوشابه، تقویت کننده استخوان‌هاست. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد. هر لیتر دوغ حاوی 5/ 1- 2 درصد پروتئین، 1 درصد چربی و 6/00 گرم کلسیم است.

انواع دوغ بر اساس نحوه تولید

با توجه به نحوه تولید این فرآورده می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:

1. دوغ

2. دوغ گازدار

3. دوغ حرارت دیده بدون گاز

4. دوغ حرارت دیده گازدار

طرز تهیه دوغ گازدار خانگی

مواد لازم  برای تهیه دوغ گازدار خانگی:

شیر 1 لیتر
آب 2 لیتر
نمک 1 قاشق سوپخوری
شکر نصف قاشق چایخوری یا 1حبه قند کوچک
ماست 4 یا 5 قاشق غذا خوری

طرز تهیه دوغ گازدار خانگی:

آب و شیر را با هم مخلوط کنید و 1 لیوانش رو کنار بذارید بقیه رو روی حرارت قرار داده تا دماش به حدی برسه که میخواهید ماست درست کنید(یعنی وقتی انگشت میزنید توش گرماش به حدی باشه که دست نسوزه ولی گرم باشه) کافیه . حالا ماست و شکر و نمک را در یک لیوان شیر و آب که قبلا کنار گذاشتن خوب مخلوط کنید و به شیر اضافه کنید و بازهم مخلوط کرده و درش رو محکم ببندید .
چندتکان بدید و در جای گرم چند روز قرار بدید (من چون دوغ ترش دوست دارم این مخلوط رو یک هفته میذارم بمونه). برای ظرفش می تونید از بطری نوشابه یا خود شیر استفاده کنید .وقتی آب و ماست از هم جدا شد ؛ نگران نباشید و چند بار محکم تکان بدید مخلوط می شه. البته دستور اصلیش شکر نداشت ولی من چون دوست دارم مزه دوغ ترش بشه اضافه میکنم . دقت کنید اگر زیادی شکر بریزید خیلی بد مزه می شه. گردآوری از شادی و دستور از آرام و عکس از اعظم

نکته :

در دستور اصلی هم گفته اگه بیشتر از سه روز بمونه گاز دار می شه . البته بدون شکرو قند هم گاز دار خواهد شد ولی باید بیشتر یماند . میتونید در آخر بهش کمی پودر سیر و پودر نعنا و پودر گل و یا عرقی نعنا و پونه یا کاکوتی هم مخلوط کنید . برای اینکه زودتر درست بشه میتونید در جای گرم کنار شوفاژ یا جلوی افتاب هم بذارید .

نکته سفره خونه :

ریختن مقداری موسیر خیس خورده و خرد شده در دوغ ؛ پس از ماندن بسیار خیلی خوشمزه میشود .

نکته :

با ماست هم زده و ترش شده همراه با آب گاز دار یا سودا هم میتوان دوغ خوشمزه گازداری تهیه کرد . ولی روش بالا طبیعی تر است .

طرز تهیه دوغ گازدار سنتی

مواد لازم:

• ماست
• آب
• چند حبه قند

طرز تهیه

اول از همه باید ماست مناسبی انتخاب کنید. یعنی ماستی که یک دست و ترش باشد

( اگر ترش نیست ماست را در ظرف سر بسته و به مدت ۳ روز در یخچال نگهداری میکنیم )

سپس ماست را آنقدر هم میزنیم تا کاملا براق شود آنگاه دو برابر ماست موجود آب به آن اضافه میکنیم و میزان نمک هم به دلخواه خواهد بود

حال برای گازدار شدن دوغ کافیست دو حبه قند به آن اضافه کنیم
سپس دوغ را به مدت ۱۰ دقیقه در ظرف سربسته ای ( کاملا بسته و محکم ) خوب هم میزنیم و بعد ظرف حاوی دوغ را در هوای آزاد به مدت یک هفته نگهداری میکنیم.
اکنون دوغ ما به همراه چند تکه یخ آماده میل کردن است.

نکات مهم:

هرگز بیش از حد از قند برای گازدار کردن دوغ استفاده نکنید.

دوغی را باید قبل از مصرف تکان دهید.

طرز تهیه دوغ با ماست خانگی:

اگه میخوایید ماست رو خودتون درست کنید برای گاز دار کردن دوغ
ابتدا شیر رو توی قابلمه بزرگی می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم…

مواظب باشید سر نره. یه جوش که خورد، بسه. قابلمه رو از روی گاز بر می داریم و یه جا می ذاریم (!) مثلاً روی کابینت. صبر می کنیم تا از اون داغی بیفته. حرارتش باید ولرم باشه. نه گرمتر نه سردتر. وقتی به این مرحله رسید، به میزان هر لیتر شیری که داشتیم، یه قاشق ماست اضافه می کنیم. مثلاً اگر پنج لیتر شیر داشتیم، پنج قاشق ماست می ریزیم توی یه کاسه و مقداری از شیر ولرم رو روش می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم. سپس اینها رو به همه شیرها اضافه می کنیم و حسابی مخلوط می کنیم.

بعد، در قابلمه رو می بندیم و روی قابلمه رو ملافه ضخیم یا پتوی نازک می اندازیم و حسابی قابلمه رو با اینها می پوشونیم. یکی دو ساعت صبر می کنیم. حالا دیگه ماست به اصطلاح « گرفته » است. ولی نباید بخوریمش. پتو و ملافه رو از روش بر می داریم و می ذاریمش توی یخچال. تا ۲۴ ساعت طرفش نمی ریم. بعد از این مدت، گوشه ماست رو با یک نعلبکی به اصطلاح می شکنیم. یعنی با یک نعلبکی گوشه ای از ماست رو برمی داریم و اون تیکه از ماست رو روی بقیه ماست ها می گذاریم. نعلبکی رو هم می ذاریم همون گوشه ماست بمونه. این کار باعث می شه که آب ماست توی اون قسمت از ظرف جمع بشه. باید به ماست سر بزنیم و آب ماست رو از ماست جدا کنیم. با این کار هم ماست سفت تر می شه، هم آب ماست به این دردی که می گم می خوره. تا اینجا ماست حاضره.

آب ماست ها رو توی یه شیشه یا بطری می ریزیم. وقتی همه اش یه جا جمع شد، در بطری رو سفت می کنیم و می ذاریم یکی دو روز در دمای آشپزخونه بمونه. البته وقتی که داریم آب ماست رو توی بطری می ریزیم، قطعاً مقداری ماست هم واردش می شه. دوغ بعد از یکی دو روز آماده است.

نکات:

•  اون چند قاشق ماستی که به شیر اضافه می کنیم، مایه ماسته. هرچی اون مرغوبتر باشه، ماستی که درست می شه هم بهتره.
• وقتی که بعد از دو روز خواستید در بطری دوغ رو باز کنید، خیلی مواظب باشید. آخه خیلی گاز داره !

 

طرز تهیه دوغ خانگی

این دوغی که میخوام براتون طرز تهیه اش رو بگم دقیقا مثل دوغهای بیرون خوشمزه میشه خیلی هم راحت درست میشه … هم میتونی شیرین درست کنی و هم ترش و گازدار. از موقعی که این دوغ رو یاد گرفتیم دیگه دوغ نمیخریم

شیر ….. 1 لیتر
آب ……. 2 لیتر
ماست … 3-4 ق غ
نمک …. به میزان لازم

ماست رو توی یه ذره آب یا شیر حل کنین قشنگ که بعدا دوغتون تیکه تیکه نشه میتونین بریزین تو یه شیشه ی دربسته و تکونش بدین . آب و شیر رو بذارین روی گاز تا حدی گرم بشن که دست نسوزه ( عین زمانی که میخواین ماست درست کنین ) بعد ماست و نمک رو هم بهش اضافه کنین و بریزین توی شیشه های پلاستیکی و بذارین تو جای گرم . اگه بذارین زیر آفتاب 1 روزه دوغ خوشمزه ی شیرین درست میشه ولی برای دوغ ترش و گازدار باید 2-3 روز صبر کنین. اگه درست کردین نتیجه شو بگین

طرز تهیه دوغ کفیر

در این بخش از آشپزی ها با طرز تهیه دوغ کفیر آشنا میشیم ،کفیر این دوغ خوشمزه و سلامتی بخش، که میتونه به عنوان یک ماده طبیعی جای انواع قرص های ویتامین و مینرال رو برای ما بگیره پی بردیم، وقت اینه که طرز تهیه کفیر رو یاد بگیریم تا با کمترین هزینه، یک دسر عالی و سلامتی بخش را به زنجیره غذائی روزانه خودمون اضافه کنیم.

برای تهیه حدودا نیم لیتر کفیر طی 24 ساعت، نیاز به وسائل و مواد زیر داریم.

مواد لازم  برای تهیه دوغ کفیر:

1- دو قاشق غذا خوری قارچ کفیر که حدودا معادل 30 گرم می باشد. اگر هنوز این قارچ ها رو تهیه نکردید، همین الان می توانید به صورت آنلاین سفارش خرید بهترین نوع قارچ کفیر رو بدهید.
2- دو لیوان شیر پاستوریزه که معادل نیم لیتر می باشد.
3- یک ظرف شیشه ای دهن گشاد، که یک لیتر گنجایش داشته باشد و دارای درب غیر فلزی باشد
4- یک سبد پلاستیکی برای جدا کردن قارچ کفیر از مایع آن
5- یک قاشق چوبی یا پلاستیکی

این وسائل در هر آشپزخانه ای وجود دارد، پس شما به راحتی می توانید، با داشتن کمی قارچ کفیر، دوغ کفیر را در منزل تهیه نمائید

نکته جالب اینجاست که با یکبار تهیه قارچ کفیر، می توانید بارها از آن استفاده نمائید، و نیازی به خرید مجدد آن وجود ندارد. و اینکه، این قارچ طی فرآیند تهیه دوغ کفیر، رشد و نمو می نماید و مقدار آن افزایش می یابد، تا شما بتوانید مقدار بیشتری کفیر تهیه نمائید و یا مازاد قارچ مورد نیاز خود را به عزیزانتان هدیه دهید.

طرز تهیه دوغ کفیر:

قرار دادن قارچ کفیر در داخل ظرف شیشه ای

اگر برای اولین بار است که از قارچ ها استفاده می نمائید، ابتدا 30 گرم قارچ کفیر را در سبد پلاستیکی ریخته و با یک لیوان آب معدنی شستشو دهید، توجه نمائید که حتما از آبی استفاده نمائید که کلر نداشته باشد، چون کلر و کلا مواد شیمیائی بر کیفیت و فرآیند تولید کفیر اثر منفی دارند پس برای شستن قارچ کفیر به هیچ عنوان از آب لوله کشی استفاده ننمائید. کفیر های شسته شده را در داخل ظرف شیشه ای قرار دهید. به هیچ عنوان از ظروف فلزی برای تهیه کفیر استفاده ننمائید. توجه نمائید، برای هر بار استفاده از دانه های کفیر، نیازی به شستن آنها نمی باشد.

اضافه کردن شیر به ظرف و هم زدن آن

دو لیوان شیر را در ظرف درب بسته، مدت کوتاهی بیرون از یخچال می گذاریم تا هم دما با درجه حرارت محیط خانه شود، سپس شیر را به قارچ های داخل ظرف شیشه ای اضافه کنید و با قاشق چوبی یا پلاستیکی، به آرامی شیر و قارچ ها را برای 10 ثانیه هم بزنید. برای گرم کردن شیر به هیچ عنوان از ماکروفر استفاده ننمائید

توجه نمائید که حتما از شیر پاستوریزه تولید روزانه و دارای تاریخ مصرف حداکثر 4 روزه استفاده نمائید. به هیچ عنوان از شیر های با ماندگاری طولانی، مثلا شیر های پاکتی با ماندگاری بیش از 10 روز استفاده ننمائید، چون مواد نگهدارنده این گونه شیرها، قارچ های شما را از بین خواهد برد.

ظرف را طوری پر نمائید که حداقل دو تا چهار سانت از سر ظرف خالی بماند. بهتر است از انواع شیر کم چرب برای تولید کفیر استفاده نمائید. هر چه شیر طبیعی تر باشد (اصطلاحا ارگانیک تر) کیفیت محصول نهائی بهتر می شود.

بستن درب ظرف و قرار دادن آن در کمد تاریک برای تخمیر شیر و تبدیل شدن به کفیر

درب ظرف شیشه را با دو لایه پارچه ضخیم و کمی نخ محکم می بندیم و آنرا در داخل مکانی تاریک مانند کمد یا کابینت آشپزخانه با درجه حرار20 تا 24 درجه (حرارت معمولی خانه) برای مدت 18 تا 24 ساعت قرار می دهیم.

برای بستن درب می توانیم از درب پلاستیکی نیز استفاده نمائیم، که آنرا می باید به صورت معمولی ببندیم، یعنی نه خیلی سفت.

حدودا پس از 12 ساعت اگر سری به ظرف بزنید، دانه های زرد رنگ کشک مانندی را درانتهای آن خواهید دید، که یعنی شیر در حال تخمیر و تبدیل شدن به کفیر می باشد.

جدا سازی قارچ کفیر از دوغ کفیر

پس از طی شدن زمان تخمیر، کفیر شما آماده خوردن می باشد، برای جداسازی دوغ از دانه های قارچ کفیر از سبد پلاستیکی استفاده نمائید، ابتدا شیشه را خوب تکان دهید تا محتویات ظرف یکدست گردند و قارچ ها راحتتر از مایع کفیر جدا شوند، سپس ظرفی را در زیر سبد قرار دهید و محتویات شیشه را در داخل سبد خالی نمائید، با کمک قاشق چوبی با ملایمت محتویات را جابجا نمائید تا مایع کفیر کاملا از قارچ ها جدا شده و به داخل ظرف زیرین آن وارد شود.

کفیر جدا شده را می توانید مستقیما میل نمائید و یا با آن دسرها و غذاهای خوشمزه درست کنید. یا برای مدت 10 روز در داخل یخچال و در ظرف شیشه ای نگهداری و مصرف نمائید.

برای تولید مجدد کفیر می توانید مجددا از قارچ های جدا شده استفاده نمائید و مراحل بالا را از الف تا ج تکرار نمائید.

ریزه کاری های تهیه کفیر

زمان تخمیر شیر و تبدیل به کفیر

زمان تخمیر شیر پس از اختلاط با قارچ کفیر بسته به درجه حرارت محیط چیزی بین 12 تا 72 ساعت می باشد. هرچه درجه حرارت محیط پائینتر باشد زمان تخمیر طولانی تر خواهد شد. و با درجه حرارت بیشتر مدت زمان تخمیر کوتاه تر خواهد شد. در هر صورت توجه نمائید که دمای مداوم بیش از 30 درجه سانتیگراد برای قارچ ها کشنده خواهد بود.

هرچقدر زمان تخمیر کوتاه تر باشد، محصول کفیر تولید شده، شل تر و طعمی شیرین تر خواهند داشت. اگر زمان تخمیر طولانی تر شود، کفیر تولید شده سفت تر می شود و آب آن جدا خواهد شد و در ته ظرف قرار می گیرد، و کفیر طعمی ترش تری خواهد داشت.

معمولا کفیری که در دمای پائین تخمیر گردیده، طعم شیرین تری دارد، و کفیری که در دمای بالاتر تخمیر گردیده سریعتر طعم ترش پیدا خواهد نمود.

توجه نمائید که زمانی که آب در ته ظرف تخمیر جدا شده (حالت بریده شدن شیر)، مشکلی برای خوردن آن وجود ندارد، و با تکان دادن محتویات، آنرا یکدست نمائید و سپس از دانه های کفیر جدا نمائید.

از نظر خواص کفیری که در مدت کمتر از 24 ساعت، تولید شده ضد یبوست می باشد و کفیری که تخمیر آن بیش از 60 ساعت طول کشیده است یبوست زا خواهد بود.

درجه حرارت مناسب در مدت تخمیر

بهترین درجه حرارت برای تولید کفیر در زمان تخمیر چیزی بین 18 تا 28 درجه سانتیگراد می باشد. تحقیقات نشان داده است که بیش از 30 باکتری مختلف و 25 موجود تک سلولی (خمیر ترش) مختلف در قارچ های کفیر وجود دارند که هر کدام از این باکتری ها و موجودات تک سلولی دمای حرارت خاص خود را برای فعالیت نیاز دارند، به همین علت در حرارت مداوم پائین و یا مداوم بالا، حتی با زمان قرار گیری طولانی، تخمیر به صورت کامل صورت نمی گیرد، و احتمالا کفیر تولید شده دارای خواص کمتری می شود.

برای تهیه کفیر با کیفیت نیاز به ایجاد مکانی با دمای متعادل، و متغیر می باشد، پس تغییر حرارت بین 18 تا 28 درجه در زمان تخمیر یک اصل مهم برای داشتن کفیری پرخاصیت می باشد. معمولا تغییرات دمای محیط کابینت آشپزخانه یک خانه معمولی در خلال 24 ساعت برای تولید کفیر با کیفیت مناسب می باشد. تغییرات دما در این محدوده باعث فعالیت تعداد بیشتری از انواع باکتری ها و تک سلولی ها خواهد شد و کفیر تولید شده خواص بیشتری خواهد داشت.

به هر حال توجه نمائید که برای تولید کفیر پرخاصیت، دمای محیط قرار گرفتن ظرف مخلوط شیر و قارچ کفیر برای تخمیر، کمتر از 18 و بیشتر از 28 درجه سانتیگراد به صورت مداوم نباشد. برای اطمینان، بهتر است از یک دما سنج محیطی معمولی که در تمامی داروخانه ها به فروش می رسد استفاده نمائید.

دوغ ترش بدون گاز؛ تخمیر شده از شیر

چرا این دوغ در ظرف نوشابه رژیمی هست؟ چون یک گرم چربی نداره و صد ها برابر از این نوشابه های رژیمی سالم تر و آرامش بخش تر هست.

ایران که بودم، یکی از کارخانه های دوغ سازی که اسمش یادم نیست، دوغ ترش بدون گازی داشت که مورد اقبال اطرافیان من بود. بعضی اعتقاد داشتن که این دوغ حاوی آبلیمو هست و ترشی اون با نوع  ترشی ماست متفاوت هست. الان بعد از چند سال راز اون دوغ بر من برملا شد و به طرز اتفاقی اون رو تولید کردم. در این روش، شیر بدون چرب رو با درجه حرارت شروع بالاتر و در ظرف در بسته و در یک سیستم بی هوازی تخمیر می کنیم.

در ضمن اگه دوغ ترش گاز دار می خواید، باید به دوغ معمولی (نه این) چند حبه قند اضافه کنید تا باکتری ها اون رو مصرف و تبدیل به اسید و گاز کنن(همون مکانیزم تولید آب شنگولی که قند به الکل و گاز تجزیه می شه)

 

مواد مورد نیاز:

شیر بدون چربی(صفر درصد)

کمی ماست یا باتر میلک

کمی نعنا خشک

من از باتر میلک پست قبلی و شیر بدون چربی(صفر درصد) استفاده کردم. بر خلاف پست ماست، ما اینجا دنبال یه نوع واکنش بی هوازی و در دمای شروع بالاتر و زمان طولانی تر هستیم. در نتیجه شیر رو تا حدود شصت  درجه گرم می کنیم(داغ ولی باید بتونید انگشت خودتون رو داخل اون نگه دارید). سپس باتر میلک رو اضافه کنید. من چون از کل باتر میلک پست پیش استفاده کردم مجبور شدم کره اضافی رو صاف کنم.

در ظرف رو محکم ببندید و در جای گرم قرار بدید. کلید پیروزی گرما هست و در نتیجه بهتر هست اون رو بیرون و زیر آفتاب قرار بدید.

بعد از دو سه روز تست کنید و ترشی اون رو امتحان کنید. من بعد از سه روز نعنا هم بهش اضافه کردم

بعد از یک هفته آماده شد ولی کمی غلیظ بود و من مجبور شدم این حجم رو با همین مقدار آب مخلوط کنم. البته این خبر خوشی هست چون حجم دوغ تولیدی شما دوبل می شه.

دوغ گازدار بخوریم یا نه؟

یک متخصص تغذیه با تاکید بر اینکه مصرف دوغ‌های گازدار برای سلامتی بدن مضر است، گفت : باکتری‌های مفید موجود در دوغ مانع از رشد میکرو ارگانیسم‌های خطرناک در بدن می‌شود.

مرتضی صفوی در رابطه با خواص درمانی دوغ، اظهار داشت : دوغ یک ماده غذایی سنتی در کشور ما بوده و از قدیم مورد استفاده مردم قرار گرفته است. در فرهنگ ما نیز در رابطه با دوغ زیاد صحبت شده و بسیاری از ضرب‌المثل‌ها همچون « کی میگه دوغ من ترشه » نشان از قدمت مصرف دوغ در ایران دارد.

وی افزود: نوع شیرین دوغ بیشتر به دلیل اضافه کردن موادی مانند گلاب،‌ انبه یا لیمو حاصل می‌شود و نوع ترش ترکیب ماست، آب، نمک و فلفل است که می‌توان سبزی‌های معطری همچون نعنا و پونه به آن اضافه کرد.

این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه انواع دوغ در کشورهای هندوستان‌، افغانستان و آمریکا نیز تهیه می‌شود، گفت: دوغ معروف به لاسی در هندوستان تهیه شده که هم به صورت شور و هم شیرین مصرف می‌‌شود.

صفوی بیان داشت: ما در ایران بیشتر نوع شور دوغ را استفاده می‌کنیم که توصیه می‌شود افرادی که دارای مشکل پرفشاری خون هستند از استفاده نمک در دوغ خودداری کنند.

وی با اشاره به اینکه دوغ در آمریکا نوشیدنی ماست یا نوشابه ماست نام دارد، گفت: بدن افراد در حال رشد روزانه به چهار سهم و افراد معمولی سه سهم کلسیم نیاز دارد که ۲۲ لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و یا یک لیوان شیر به شمار رفته و یک چهارم نیاز بدن به کلسیم را رفع می‌سازد.

این متخصص تغذیه عنوان کرد: باکتری‌های مفید دوغ شامل استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریس مانع از رشد میکرو ارگانیسم‌های مضر در بدن شده و برای سلامتی دستگاه گوارش مفید است.

صفوی ادامه داد: دوغ برای درمان گرمازدگی، خستگی و عطش استفاده شده و همچنین برای پیشگیری از پوکی استخوان مصرف دوغ به صورت روزانه توصیه می‌شود و برخلاف نوشابه که پوکی استخوان ایجاد می‌کند برای حفظ سلامتی بدن این ماده غذایی مصرف آن توصیه می‌شود.

وی بیان کرد: افرادی که دچار کم‌خونی و فقر آهن هستند بهتر است تا یک ساعت پس از غذا خوردن از مصرف دوغ خودداری کرده تا فقر آنها تشدید نشود، همچنین کسانی که دارای مشکلات گوارشی همچون زخم معده و اثنی‌عشر، ورم معده و نفخ شکم هستند بهتر است دوغ‌های گازدار مصرف نکنند چرا که این دوغ‌ها نسبت به دوغ‌های معمولی برای سلامتی مضر بوده و بیماری‌های گوارشی را نیز تشدید می‌کند.

خواص دوغ

دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است.

 

ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

 

چرا دوغ اینقدر خواب‌آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

دوغ‌هایی که روی بطری‌شان نوشته‌ شده: «گرمادیده»؛ چه فرقی با دوغ‌های معمولی دارند؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

 

چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می‌شود؟

چون برخی میکروارگانیسم‌ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

 

دوغ‌هایی که به شیوه مصنوعی گازدار می‌شوند، چطور؟

این هم یکی دیگر از راه‌های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی‌اکسیدکربن در صورتی که این‌ کار تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به‌صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین‌کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

 

 آیا مصرف بیش از حد آن می‌تواند مشکل‌ساز باشد؟

خب، هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می‌تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می‌کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.

 

 

 

 

دوغ