آموزش تصویری خمیر شکلات برای تزیین کیک و شیرینی
آموزش تصویری خمیر شکلات برای تزیین کیک و شیرینی
مادلینگ چاکلت Modeling Chocolate
مادلینگ چاکلت یه نوع خمیر شکلاتی شبیه فوندانت هست که برای تزئین و دکور کردن انواع کیک و کاپ کیک استفاده میشه.
این خمیر فقط از دو ماده ؛ شکلات و شربت ذرت درست میشه و خیلی خوشمزه تر از فوندانت هست در واقع مزه شکلات میده و مثل فوندانت ترک برنمیداره وبه همین دلیل برای درست کردن انواع گل یا فیگورهای دیگه این خمیر کاربردی تر از فوندانت هست و گلبرگهای درست شده از این خمیر نازک تر و ظریفتر هستند و کار نهایی تمیز تر در میاد.
با این خمیر هم، میشه روی کیک را کاور کرد ولی ابتدا باید کیکی را انتخاب کنید که بتونه سنگینی وزن خمیر را تحمل کنه.
و از محاسن دیگه این خمیر؛ خشک شدن سریعترش نسبت به فوندانت هست.
درست کردنش خیلی ساده هست تنها مسئله ای که ممکنه در حین کار اذیتتون کنه ، به روغن افتادن این خمیر هست که اگر نکاتی که مینویسم را رعایت کنید؛ خمیر نهایی بسیار با کیفیت درست میشه.
این خمیر را میتونید با هر سه نوع شکلات سفید، شیری و سیاه درست کنید.
خمیر شکلاتی سفید را میتوان با افزودن رنگ ( حتما رنگهای ژله ای یا پودری) رنگی کرد. از رنگهای مایع نمیتونید استفاده کنید.
به راحتی فوندانت ؛ رنگ جذب این خمیر نمیشه و چون شکلات روغن پس میده یکم کثیف کاری داره و حتما با دستکش اینکارو کنید و یا راه حل بهتر اینه که از اول برای هر رنگ خمیری که میخواهید از شکلات همون رنگ استفاده کنید که شکلاتهای رنگی را به نام ” کندی ملت Candy Melt ” با مارک ویلتون در رنگهای متنوع میتونید تهیه کنید.
طرز تهیه خمیرشکلاتی با شکلات سیاه یا شیری :
مواد لازم :
شکلات تیره 200 گرم
کورن سیروپ روشن 1/3 پیمانه یا 100 گرم Light corn syrup
پیشنهاد میکنم برای بار اول از 1/2 مواد استفاده کنید که کار کردن با خمیر براتون راحت تر باشه.
برای اندازه گیری شربت ذرت ؛ یه کاسه کوچک روی ترازو بگذارید و ترازو را روشن کنید و شربت را داخل کاسه بریزید تا به وزن مورد نیاز برسید.
حتما اسپچولا پلاستیکی کنار دستتون باشه که راحت شربت را به شکلات منتقل کنید.
اگر شکلات تیکه ای دارید؛ ابتدا ریز خوردش کنید و اگر کندی ملت یا شکلات سکه ای دارید که نیاز به خورد کردن ندارید.
برای آب کردن شکلات حتما از روش دبل بویلینگ استفاده کنید ؛ یک قابلمه را به اندازه 3 سانت آب کنید و بگذارید به جوش بیاد. کاسه ای بزرگ استیل یا شیشه ای انتخاب کنید که روی سر قابلمه بایسته تا بخارهای آب جوش به کف کاسه بخوره ؛ کف کاسه نباید با آب جوش تماس پیدا کنه . کاسه استیل باشه سریعتر گرما را منتقل میکنه و شکلات زود آب میشه.
شکلاتها را داخل کاسه بریزید و به محض به جوش آمدن آب، شعله را خاموش کنید و کاسه را روی قابلمه بگذارید تا شکلاتها شروع به آب شدن بکنه. 2/3 شکلاتها که آب شد، کاسه را از روی قابلمه بردارید و با اسپچولا مرتب هم بزنید تا باقیمانده شکلاتها آب بشه ؛ اینکار کمک میکنه که شکلات کمی از داغی بیفته ، چون زمانیکه میخواهید شربت ذرت را اضافه کنید ، شکلات نباید داغ باشه . میتونید با یک تست ساده دمای شکلات را امتحان کنید؛ کمی از شکلات را روی لبتون بگذارید باید بتونید دما را تحمل کنید.
بعد که تمام شکلاتها آب شد و از داغی افتاد ؛ شربت ذرت را به یکباره اضافه کنید ؛ به محض اینکه شربت را میریزید، شکلات شروع میکنه به بستن و سفت شدن و باید شربت را کامل مخلوط شکلات کنید تا تمام شکلاتها به شربت آغشته بشه، برای اینکار اصلا دورانی وتند تند هم نزنید چون باعث میشه خمیر بعدا به روغن بیفته ، خیلی با دقت با اسپچولا تمام شربت را با شکلات به حالت فولد کردن مخلوط کنید. درعین حال که آرام هم میزنید باید سرعت عمل هم داشته باشید که همه شکلات قبل از بستن با شربت مخلوط بشه.
زمانیکه خمیر از دیواره ظرف جدا شد دقیقا مثل درست کردن حلوا که از ظرف جدا میشه ؛ دیگه هم نزنید ؛ زیادی هم زدن باعث میشه خمیر تیکه تیکه بشه و از هم وا بشه و در آخر به روغن بیفته پس این دو نکته را رعایت کنید که تند و زیادی هم نزنید تا خمیر به روغن نیفته این نکات برای شکلات سفید بدلیل کره کاکائو که داخلش هست بیشتر اهمیت داره.
حالا خمیر درست شده را روی سلفون بذارید و یک تیکه سلفون دیگه روی خمیر بندازید و با دست پهنش کنید و سلفون را ببندید و بگذارید خمیر در دمای محیط در جای خنک یک شب تا صبح بمونه ؛ این خمیر نیاز به استراحت داره تا روغنها جذب خمیر بشه و کار کردن باهاش راحت تر بشه ؛ نیازی نیست در یخچال بذارید.
اگر قصد ندارید فعلا از خمیر استفاده کنید میتونید داخل دو کیسه زیپ بگ یا ظرفی که درش محکم بسته میشه بگذارید و بین 4-6 ماه در یخچال نگه دارید و هربار نیم ساعت قبل از کار با خمیر؛ از یخچال درش بیارید و کمی ورزش بدید ؛ با کف دست ورز بدید نه نوک انگشتان، تا خمیر نرمی درست بشه .
این خمیر میتونه خارج از یخچال به مدت چند هفته بمونه و خراب نمیشه ولی اگر قصد دارید چندین ماه نگهش دارید حتما داخل یخچال قرار دهید.
طرز تهیه خمیر شکلاتی سفید:
مواد لازم :
شکلات سفید 100 گرم
شربت ذرت 40 گرم
شکلات سفید بدلیل کره کاکائو که داره کمی کار کردن باهاش سخت تره ؛ مقدار شربت ذرت کمتری نسبت به شکلات تیره میخواد و اینکه در اثر هم زدن زیاد ؛ مستعد شکستن و به روغن افتادنه، پس حتما بعد از اینکه شکلات را آب کردید و شربت را اضافه کردید با حرکات آرام و فولد کردن؛ شربت را با تمام شکلات مخلوط کنید و به محض اینکه از دیواره ظرف جدا شد دیگه هم نزنید.
درعین حال که باید سریع عمل کنید قبل از اینکه کره کاکائو سرد بشه و دوباره کریستالیزه بشه ؛ باید شربت با شکلات مخلوط بشه ؛ نباید دورانی و تند تند هم بزنید ؛ امیدوارم نکته را گرفته باشید.
این خمیر را هم داخل سلفون بپیچید و بگذارید در جای خنک استراحت کنه ؛ خمیر سفید بدلیل داشتن کره کاکائو ؛ بسته به دمای محیط ؛ به استراحت بیشتری نیاز داره ممکنه 24 ساعت طول بکشه ؛ هر چه زمان استراحت بیشتر باشه احتمال به روغن افتادن خمیر کمتر میشه و درنتیجه کار کردن با این خمیر راحت تره.
من یک شب تا صبح گذاشتم خمیر استراحت کنه ؛ خمیر بعد از استراحت سفت میشه و کار کردن باهاش سخته مخصوصا خمیر سفید. هر بار مقدار کمی از خمیر را بردارید و کف دست اول کمی فشار بدید و شروع کنید به ورز دادن بعد از یک دقیقه خمیر نرم میشه و حالا میتونید این خمیر را رنگ کنید؛ با خلال دندون کمی از رنگ ژله ای بردارید و روی خمیر بگذارید و خمیر را ببندید و شروع کنید ورز دادن و رنگ رو مخلوط کنید دقیقا مثل فوندانت میمونه فقط این خمیر کمی به روغن میوفته و دست رو چرب میکنه که بهتره دستکش دستتون کنید ؛ البته من با دست اینکارو کردم.
خمیرآماده شده را بین سلفون بپیچید و داخل ظرف در بسته بذارید.
+++++++++++++++
+++++++++++++++
+++++++++++++++
