آشنایی با خواص خرما و انواع مختلف آن در ایران
آشنایی با خواص خرما و انواع مختلف آن در ایران
آشنایی با خواص خرما و انواع مختلف آن در ایران را در بخش تازه های خواص مواد غذایی در سایت آشپزی ها مشاهده کنید.
ارقام خرما
خرما یک میوه گرمسیری و بسیار پر مصرف است. این میوه در انواع مختلف وجود دارد. در واقع در قسمت های مختلف جنوبی کشور ،انواع مختلف خرما کشت می شوند که هر یک از آنها دارای خواص و ویژگی های متفاوتی می باشند. در ادامه به معرفی برخی از انواع خرما می پردازیم.
انواع مختلف خرما در ایران
خرما سایر
یکی از نمونه های پر مصرف خرما ، خرما سایر است. این نوع خرما بسیار مغذی است و جز انواع نیمه خشک خرما می باشد. در مرحله رطب ،نیمی از این خرما دارای مزه شیرین تا گس است. نام دیگر این خرما ؛ استعمران ، سمبرون و سمباران است. خرما سایر بیشتر در استان خوزستان کشت می شود و یکی از انواع پرکاربرد در صادرات خرما است. به موجب نیمه خشک بودن خرما سمباران، می توان آن را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. زمان برداشت این نوع خرما در اواسط شهریور می باشد. ولی خارک در این منوع میوه در 25 مرداد تقریبا رسیده است.
خرما شاهانی ، نوعی دیگر از خرما است که در استان فارس و در نخلستان های جهرم به فراوانی کشت می شود. در اکثر مناطق از آن به عنوان خرما خشک استفاده می شود. با این وجود در دسته خرما های نرم قرار دارد. خرما شاهانی از جمله انواع خرما است که خارک آن نیز قابل خوردن و شیرین می باشد. از نظر میزان کشت ، این مدل خرما در ایران رتبه دوم را به خود اختصاص داده است.
خرما مضافتی نیز یک نمونه بسیار لذیذ و پرمصرف خرما است که در قسمت های مختلف ایران از جمله بم کشت می شود. خرما مضافتی بم یکی از پرفروش ترین انواع خرما در بازار داخلی است. این مدل خرما معمولا در مرحله رطب ، مورد استفاده قرار می گیرد. رطوبت این میوه بسیار بالا است و جز نمونه های خرما نرم محسوب می شود.
یکی دیگر از انواع خرما خشک ، خرما زاهدی می باشد. به خرما زاهدی ، خرما قصب نیز گفته می شود. اصلی ترین منطقه برای کشت این خرما ، منطقه پشتکوه در زاهدان است. البته در بسیاری از مناطق دیگر نیز کشت آن در سطح وسیع انجام می شود. در کشور عراق این نمونه خرما ، بخش زیادی از صادرات خرما را به خود اختصاص می دهد. به منظور تولید سرکه و الکل نیز می توان از این خرما بهره برد زیرا خرما زاهدی دارای قند فراوانی است.
کبکاب از دیگر ارقام خرما است که در برازجان و کازرون به وفور کشت می شود. در مرحله خارک و همچنین رطب ، این میوه دارای رنگ زرد است اما در زمان رسیدگی کامل و در مرحله خرما ، رنگ آن به قهوه ای تیره تغییر می کند. لازم به ذکر است که خارک در خرما کبکاب قابل مصرف نیست و به طور معمول از رطب و خرمای آن استفاده می شود. اهمیت اقتصادی خرما کبکاب در ایران در رتبه چهارم قرار دارد.
خرما ربی نیز نمونه دیگری از ارقام خرما است که دارای رتبه پنجم از نظر اهمیت در ایران است. موطن این خرما در استان سیستان و بلوچستان است. از نظر اندازه ، این مدل خرما تقریبا دارا اندازه بزرگ است و زمان رسیدن آن مشابه با خرما مضافتی می باشد.
علاوه بر انواع ذکر شده ، خرما دارای ارقام دیگری نیز می باشد که در ایران کشت می شوند و دارای مصرف بالایی می باشند. از جمله آنها می توان به نمونه های زیر اشاره کرد:
- خرما برهی
- خرما گنطار
- خرما آل مهتری
- خرما خضراوی
- خرما خاصوئی
- خرما شکر
- خرما مردار سنگ
- خرما پیارم
- خرما زریک
- خرما شیخالی
- خرما حلاوی
- خرما دیری
خواص دارویی خرما
مردم صحرا هسته درخت خرما را در آورده و از آن نان می پزند این هسته را بو داده و از آن به عنوان قهوه استفاده می کنند، چرا که دم کرده آن بسیار مطبوع است یا حتی آن را در آب برای چند روز خیس کرده و به عنوان غذای مقوی به شترهای خود می دهند و معتقدند که این غذا از گندم و جو مقوی تر است.اثر دیگر معجزه آسای هسته خرما از بین بردن تورم پلک های چشم است؛ برای این منظور پمادی از هسته خرما درست کرده و آن را روی چشم می گذارند؛ این پماد برای رشد مژه های چشم نیز بهترین دارو است. در زمان های قدیم همواره خرما را برای قدرت و انرژی به کار می برده اند و هنوز بهترین میوه برای بازیافتن انرژی و قدرت جوانی است.گل های درخت خرما نیز خاصیت دارویی دارند و همچنین طعم گل های درخت خرما تلخ بوده و اثر مسهلی دارد.
خواص خرما از دید پزشکان
در خرما، مقداری فیبر غذایی موجود است، فیبر موجود در خرما برای سلامت دستگاه گوارش و تغذیه بسیار مناسب است، علاوه بر آن خرما حاوی کاروتنوئیدها یا موادرنگی است که پیش ساز ویتامین A و آنتی اکسیدان محسوب می شود و جلوی ضایعات و سرطانی شدن سلول ها را می گیرد.خرما در درمان یبوست، اختلالات روده ای، مشکلات قلبی و اسهال مفید است و جزو مواد غذایی ملین به شمار می آید.به همین دلیل برای افرادی که از یبوست رنج می برند، مفید اعلام شده است، برای اینکه هر چه بهتر و بیشتر از این خاصیت خرما استفاده کنید، بهتر است خرما را یک شب کامل در آب خیس کنید و صبح روز بعد خرماهای خیس خورده را مانند شربت مصرف کنید.بعضی از انواع نخل ها میوه شان وقتی رطب هستند، چیده و استفاده می شود؛ مثل رطب مضافتی و کبکاب «زرد طلایی» و بعضی دیگر باید بعد از مرحله رطب، ۲۰ روز در گرمای خرماپزان مناطق گرمسیر بر سر نخل بماند تا نیمه خشک شود که به آن خرما می گویند، مثل خرمای نیمه خشک زاهدی و پیارم؛ البته بعضی از انواع خرماهای نیمه خشک را کاملا خشک کرده و به بازار می فرستند.
طبع خرما گرم و خشک است؛
برای رفع خشونت و نرم کردن سینه ۵۰ گرم خرما در آب جوشانده صاف کرده روزی دو تا سه استکان بخورید، البته این برای افراد سرد مزاج بسیار خوب است، برای تقویت کلیه از شربت فوق استفاده کنید، کسانی که درد کمر یا درد مفاصل دارند، می توانند از شربت خرما که در شماره دو آمده است، استفاده کنند، اگر خرما با شنبلیله خورده شود برای سنگ مثانه مفید است.برای تقویت نیروی جسمانی خرما را در شیر تازه خیس کرده کمی دارچین بزنید و صبح به عنوان صبحانه بخورید و سپس کمی شیر بالای آن میل کنید، البته برای گرم مزاجان زیاد خوب نیست، کسانی که می خواهند سنگ مثانه شان خرد شود از دم کرده آن استفاده کنند.کسانی که یبوست دارند، سعی کنند هنگام استفاده از دم کرده خرما از غذاهای ساده و ملین استفاده کنند، به خاطر وجود ویتامین B در خرما میوه خوبی برای تعادل اعصاب و نیز سبب رشد است، فسفری که در خرما وجود دارد سبب سر زنده نگهداشتن سلول های عصبی می شود و برای کمبود آهن بسیار مفید است.
تأثیر خرما بر بیماری های اعصاب
پتاسیم در این میوه به میزان قابل توجهی موجود است که برای جلوگیری از پرفشاری خون و برای کار صحیح عضلات و اعصاب ضروری است که به هم خوردن آن در بدن، بسیار خطرناک است. علاوه بر آن، خرما حاوی میزان قابل توجهی منیزیم است که برای اعصاب و عضلات ضروری است.
نقش ویژه خرما در خون سازی
خرما مقدار قابل توجهی فولات یا همان اسیدفولیک به بدن می رساند که برای خون رسانی برای بدن لازم است و زنان هنگام بارداری مجبور می شوند، علاوه بر دریافت فولات از طریق غذا، قرص آن را نیز مصرف کنند.فولات به عنوان ماده خون ساز در خرما موجود است، هر چند که مقدار آهن خرما آن چنان زیاد نیست، اما برای خون سازی، بدن احتیاج به سه ماده مغذی فولات، آهن و ویتامین ۱۲ B دارد که در غذاهای حیوانی یافت می شوند، بنابراین برای این منظور باید از غذاهای متنوع استفاده کرد.ویتامین C یکی دیگر از مواد مغذی خرما است که این ویتامین برای جلوگیری از بیماری های خطرناک خونریزی دهنده یا همان اسکوربوت لازم است و باید بدن هر فرد در طول روز، ۶۰ میلی گرم ویتامین C دریافت کند که تقریباً در هر ۱۰۰ گرم خرما ۱۴ میلی گرم ویتامین C موجود است.
بهترین شیوه برای چاقی
خرما بخشی از رژیم غذایی سالم است، چرا که قند، چربی، پروتئین و انواع ویتامین های ضروری در آن موجود است، بنابراین این ماده غذایی در مقابله با کمبود وزن کمک مؤثری است.
خرما دوست قلب های ضعیف
ثابت شده است، خرمایی که شب در آب خیس شده و صبح مصرف شود برای قلب های ضعیف مفید است، اگر این کار را دو بار در هفته انجام دهید به تقویت قلب خود کمک کرده اید.
ترکیبات شیمیایی خرما
خرما ویتامین هایی مانندC، B، A و E دارد و حاوی مقادیری املاح مدنی است.خرمای خشک ۳۰۰ کالری انرژی، دو گرم پروتئین، 0/6گرم چربی ، ۶۰میلی گرم گوگرد، ۵۰ میلی گرم فسفر،۶۵۰میلی گرم پتاسیم، ۶۵ میلی گرم منیزیم،۷۰ میلی گرم کلسیم، دو میلی گرم آهن و ۲/۲ میلی گرم نیاسین و مقدار کمی سدیم دارد.یک متخصص تغذیه در این زمینه گفت: در ۱۰۰گرم خرما ۱۲۵ کیلو کالری موجود است و این در حالی است که در هر ۱۰۰ گرم قند، ۴۰۰ کیلو انرژی موجود است و مقدار انرژی ناشی از خوردن خرما از قند ساده بسیار کمتر است و بسیار کمتر از قند، افراد را دچار چاقی و اضافه وزن می کند.محمد بیرجندی افزود: ۱۰۰ گرم خرما حاوی1/5 درصد پروتئین گیاهی از جنس مرغوب است و در خرما، مقداری فیبر غذایی موجود است که این مقدار فیبر موجود در خرما برای سلامت دستگاه گوارش و تغذیه بسیار مناسب بوده و علاوه بر آن کارتنوئید یا مواد رنگی در خرما است که پیش ساز ویتامین A و آنتی اکسیدان محسوب می شود که جلوی ضایعات و سرطانی شدن سلول ها را می گیرد.
خرما در هرم غذایی
خرما از ارزش غذایی خوبی برخوردار است و باید آن را در هرم مواد غذایی میوه به حساب آورد. با توجه به کوچکی هر عدد خرما، هر واحد آن شامل دو تا سه عدد خرما است که چنانچه براساس نیاز روزانه دو تا سه واحد میوه می خورید، می توانید این تعداد را به جای یکی از این واحدهای میوه استفاده کنید.به یاد داشته باشید که خرما به علت داشتن قند زیاد که بخش بیشتر آن قند ساده است درصورت مصرف زیاد و با افزایش انرژی مصرفی ممکن است، سبب چاقی شود، افراد دیابتی یا کسانی که سابقه دیابت در خانواده آنان وجود دارد باید تعادل را در مصرف خرما حفظ کنند.
مضرات خرما
نباید در مصرف خرما زیاده روی کرد، چرا که مصرف بسیار بالای آن موجب آسیب به کبد و طهال، افزایش فشارخون، جوش دهان و پوسیدگی دندان ها می شود. در خوردن آن افراط نکنید، چرا که دارای قند زیادی است در این صورت آنهایی که لوزالمعده حساس دارند یا آنهایی که بیماری قند در خانواده آنها وجود دارد باید کمتر از این میوه استفاده کنند.
قبل از مصرف خرما را بشوییم؟
بسیاری از خانواده‌ها خرما را پیش از مصرف نمی‌شویند. یعنی ظاهر خرما را می‌بینند و می‌گویند خرما به این تمیزی که به شستن نیاز ندارد! غافل از اینکه معمولا خرما با دستانی نه چندان تمیز چیده و درجه‌بندی می‌شود و گاهی کلاهک سر خرما با دست کنده و در نتیجه خرما نفوذپذیری بیشتری به میکروب‌ها پیدا خواهد کرد. ضمن اینکه ممکن است میوه روی درخت آلوده به گرد و خاک یا فضولات پرندگان و حشرات موذی مثل شپشک و کنه درخت شود. به همین دلیل شستن خرما قبل از خوردن توصیه می‌شود.
متاسفانه در کشور ما بسته‌بندی خرما بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود یعنی خرما توسط کارگران که اغلب، نکات بهداشتی را رعایت نمی‌کنند درجه‌بندی و بسته‌بندی می‌شود ضمن اینکه ممکن است کیسه و جعبه مقوایی که برای بسته‌بندی محصول در نظر گرفته شده خود مستعد انتقال آلودگی باشد. ولی خرماهایی که وکیوم شده یا درون بسته‌های مقاوم نایلونی که از هر طرف غیر قابل نفوذ است بسته‌بندی می‌شوند مراحل ضدعفونی و افزایش ماندگاری را به صورت بهداشتی طی کرده‌اند. به این صورت که قبل از بسته‌بندی خرما را یک شست‌وشوی اولیه می‌دهند و پس از آن میوه را ضدعفونی می‌کنند و برای افزایش ماندگاری، برخی کارخانجات یک سرما یا گرمای ضعیف به خرما می‌دهند تا آنزیم‌های خرما غیرفعال شود و از فعالیت میکروب‌ها کاسته شود. گاهی هم با اشعه، پرتو یا با استفاده از CO2 یا گازهایی ماندگاری خرما را افزایش می‌دهند، اما روی خرمای فله‌ای هیچ‌کدام از این اعمال انجام نمی‌شود و معمولا بار میکروبی محصول بالاست. در نتیجه هیچ‌گاه خرمای فله‌ای نخرید.
خرمای پرس شده و به هم چسبیده نخرید!
وقتی برای خرید خرما به مغازه‌ای مراجعه می‌کنیم، نوعی از خرما درون جعبه‌های مقوایی به صورت قالبی و به هم چسبیده و فشرده عرضه می‌شود که گاهی شیره بسیار غلیظی از آن خارج شده و با خوردن خرما دانه‌های ریز شن مانندی زیر دندان احساس می‌شود و گاهی هم مزه ترشیدگی می‌دهد. حال سوال اینجاست آیا خرمای فشرده نسبت به سایر انواع خرما قند بیشتری دارد و آیا مصرف این نوع محصول توصیه می‌شود؟
وقتی خرما تحت فشار، پرس می‌شود، به نوعی دچار صدمه شده و له می‌شود و پوسته خرما به علت فشار زیاد پاره شده و ترکیباتش بخصوص شهد خرما به بیرون تراوش می‌کند که نه تنها شیره خارج شده مستعد شکرک‌زدن است، بلکه به دلیل آن‌که یک‌سری از ریز مغذی‌های خرما نیز به خارج تراوش می‌کند محصول، کم‌ارزش و محیط مناسبی برای رشد میکروب‌ها بخصوص مخمرها می‌شود و زودتر از خرماهای دیگر ترش و اسیدی خواهد شد. معمولا ارقامی از خرما که رطوبت بیشتری دارد و نرم است درمقایسه با انواع خرمای خشک بیشتر دچار ترشیدگی می‌شود.
خروج شیره از خرما نشان دهنده قند بالای خرما نیست. اما شکرک‌زدن از کیفیت و خواص خرما می‌کاهد و ترشیدگی نشان‌دهنده فساد محصول است. در نتیجه بهتر است از انواع خرمایی که تحت فشار له شده و به هم چسبیده استفاده نکنید. چسبندگی به رشد کپک کمک بسزایی می‌کند.
مقایسه انواع و اقسام خرما و رطب در گفت و گو با دکتر محمد حجتی متخصص صنایع غذایی
زمان پیدایش نخل خرما را دوران دوم زمین‌شناسی می‌دانند اما زادگاه اصلی آن دقیقا مشخص نیست. برخی از باستان‌شناسان، کرانه‌های خلیج فارس، شمال آفریقا، عربستان و شبه قاره هند و عده‌ای هم بین‌النهرین و منطقه جنوب عراق را زیستگاه اصلی خرما می‌دانند…
با گسترش روابط تجاری، دینی و جنگ بین اقوام مختلف، این گیاه به سراسر جهان برده شد؛ به طوری که امروزه در هر ۵ قاره دنیا، وجود دارد. جالب است بدانید که قدمت کشت این درخت در خوزستان به بیش از ۶ هزار سال می‌رسد. نخل خرما به دلیل ویژگی‌های بی‌نظیرش، نقش مهمی در تمدن بشر به خصوص در مناطق گرم و خشک دنیا داشته است. این یافته‌ها، اطلاعات اندکی درباره میوه پرخاصیت خرما بود که ما آن را در گفت‌وگو با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی کامل‌تر می‌کنیم.
آیا آماری از سرانه مصرف خرما در کشور ما و جهان وجود دارد؟
عدد دقیق و قابل استنادی از سرانه مصرف خرما در جهان و ایران موجود نیست ولی بر اساس گزارش‌های موجود، سرانه مصرف خرما در ایران حدود ۷ کیلوگرم و در کشور عربستان بیش از ۳۰ کیلوگرم و در اتحادیه اروپا حدود ۱۰۰ گرم است.
آیا مصرف خرما در ماه رمضان افزایش می‌یابد؟
در این مورد هم آمار دقیقی وجود ندارد ولی خرما یکی از اجزای تشکیل?دهنده سفره‌های افطار و سحر است بنابراین به نظر می‌رسد مصرف آن در این ماه بیشتر شود
تفاوت رطب و خرما در چیست؟
میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می‌کند و در این مراحل تغییراتی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب‌های شیمیایی آن رخ می‌دهد. ابتدا به شکل میوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت آن کمتر و میزان قندهایش بیشتر می‌شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که میزان رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. معمولا بخشی از رطب به رنگ زرد کهربایی تا قرمز و رنگ بخش دیگر آن، قهوه‌ای تا سیاه است و بافتی نرم‌تر دارد. رطب برخی از ارقام خرما، قابلیت خوراکی مطلوبی دارد. در مرحله تمر(خرمای رسیده)، بافت میوه سفت‌تر می‌شود و رطوبت به حداقل می‌رسد و رنگ هم کاملا قهوه‌ای تا سیاه است. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.
آیا خرماهایی که کاملا به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما هستند، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟
این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بیشتری دارند، دیده می‌شود و به علت فشار یا عوامل دیگر، ممکن است پوسته خرما پاره شده و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئین‌هاست، خارج شود و این نشانه بالاتر بودن قند خرما نیست.
آیا تفاوتی میان میزان قند و کالری خرماهای متفاوت وجود دارد؟
بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی دارند و البته تفاوت قند خرماهای مختلف فقط در حد چند درصد است. قند در خرما به صورت قندهای احیاکننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز وجود دارد. خرماهای نرم، ساکاروز کمتر، قندهای احیاکننده و آب بیشتری نسبت به ارقام خشک و نیمه خشک دارند ولی میزان کل قندشان چندان تفاوتی ندارد، بنابراین ارقام نرم خرما انرژی کمتری نسبت به ارقام خشک دارند. هر صد گرم خرما (بسته به نرم و خشک بودن)، حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری انرژی دارد.
شما مصرف کدام نوع خرما را بیشتر توصیه می‌کنید؟
مصرف روزانه چند عدد خرما علاوه بر تامین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌تواند تامین‌کننده مقداری از ویتامین‌های مورد نیاز و املاحی مانند پتاسیم، آهن و منیزیم باشد. خواص درمانی و پیشگیرانه خرما سال‌هاست به اثبات رسیده است و مصرف روزانه انواع آن می‌تواند تاثیر مطلوبی در سلامت داشته باشد. با توجه به اینکه خرماهای نرم انرژی کمتری دارند، مصرف آنها به افراد چاق و بیماران دیابتی بیشتر توصیه می‌شود. میزان رطوبت (آب) خرمای تازه زیاد و گاهی بیش از نیمی از وزن خرماست که این مقدار آب باعث می‌شود نتوان خرما را به مدت طولانی نگهداری کرد و محدودیت‌هایی در حمل و نقل و بسته‌بندی آن ایجاد می‌کند. با خشک کردن خرما به روش‌های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در آن کاهش می‌یابد تا قابلیت نگهداری‌اش افزایش یابد. خشک کردن باعث افزایش نسبی غلظت قند در خرما می‌شود و مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا ۲ برابر انرژی به بدن می‌رساند.
خرما
