آموزش درست کردن کله پاچه خانگی

آموزش درست کردن کله پاچه خانگی

---

 

---

مواد اولیه :

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه بوده و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز یعنی ارمنستان، آذربایجان و گرجستان خاش نامیده می‌شود.
این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای گوسفند و در جنوب قفقاز گوساله تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش – زبان – مغز – چشم – گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌شود.(ویكی پدیا)

---

طرز تهیه:
با اینكه كله پاچه جزو 20غذای منفور و چندش آور جهانی قرار گرفته اما میشه گفت طرفدارانش نه تنها كم نیست بلكه شامل بیشتر افراد ایرانی هم میشه.این غذا رو هر كس به شكل مختلفی طبخ میكنه و من با جستجو در كتب آشپزی و سایتهای ایرانی و خارجی متاسفانه چیز تاپی پیدا نكردم و تصمیم گرفتم طرز تهیه رو كاملا طبق نظر مادرم بنویسم چون همه از طرز پخت كله پاچه ایشون تعریف میكنن و به نظر من بوش نسبت به نوع بیرون و پخت بقیه افراد بسییییییییییار كمتره.

 

آماده سازی:

بعد از اینكه بَبَیی مورد نظر رو سر بریدید بهتره همون موقع با آب خیلی جوش و چاقوی خیلی تیز موهای سر و پاچه هاش رو جدا كنید چون خیلی راحت تر كنده میشه.اگر آب شما كاملا جوش باشه حتی با بدون چاقو هم میتونید موها رو بكنید البته یادتون باشه كه گوشهاش رو ببرید چون این قسمت خوشبختانه قابل خوردن نیست.بعضی افراد برای این كار از آهك استفاده میكنند كه این كار رو باید زمانی انجام بدید كه كله خیلی تازه نیست و موهاش سخت جدا میشه.حالا پاچه تمیز شده رو در دست بگیرید و با چاقو سُم رو ببرید كلا مثل كفش جدا میشه و نیازی به بریده شدن توسط چاقو نداره همین كه چاقو را داخلش بندازید و فشار بدید خودش در میاد.حالا كله و سُم ها رو روی گاز بذارید و به اصطلاح كِز بدید تا اگر مویی هست جدا بشه و كمی هم كبابی بشه و بعد قسمتهای سوخته رو با چاقو تمیز كنید.بعد از این كار شما به چند تا ابزار نیاز دارید شامل چكش،اره و انبردست.ابتدا روی زمین سفتی نایلون یا سفره یكبار مصرف پهن كنید و بعد كله رو از قسمت پشت سر در دست بگیرید و بلند كنید و محكم از طرف بینی به زمین بكوبید تا كثیفی های داخل بینی خارج بشه و این كار رو چندین بار انجام بدین(مخصوصا اگر قبل از ذبح كردن آثار سرماخوردگی در بَبَیی وجود داشت^_^)بعد شلنگ آب رو تا آخر باز كنید و اون رو داخل مجرای نای كه در پشت كله هست فشار بدید تا آب از بینی خارج بشه و این كار رو بهتره با آب داغ و فشار خیییییلی زیاد انجام بدید تا كاملا بینی تمیز بشه.حالا با اره كله رو از فاصله دوفك تا انتهای سر ببرید تا كاملا دو نیم بشه یعنی فك بالا و پایین جدا بشه(از گوشه لبها شروع به بریدن كنید)البته با دست هم قابل جدا شدنه یعنی یه كم كه بریدید با دست فك رو پاره كنید.وقتی این كار رو انجام میدید دو تا استخوان ته سر دیده میشه یكی رو در دست راست و دیگری رو در دست چپ بگیرید و بكشید تا این قسمت هم جدا بشه و اسنخوانها رو دور بندازید.بعد از سر بینی تا كف سر رو با چاقو یه برش بدید و مغز رو قالبی با قاشق خارج كنید و پوسته نازك روی اون رو بردارید بعد اون قسمت رو دو تا كنید یعنی از یه كم بالای بینی نصف كنید تا جای مغز معلوم بشه چون اكثر گوسفندها در این قسمت سرشون كِرم وجود داره(قابل توجه عزیزانی كه كله رو درسته میپزن!!!).بعد از این كار زبان و چشم رو خارج كنید و روی زبان رو با برس تمیز یا مسواك قشنگ پاك كنید و دندانها رو با انبردست بكنید(بعضی افراد دندان رو مسواك میزنن ولی به نظرم اصلا این كار تمیز نیست!) حالا برید سراغ سیرابی.اون رو با كمك یك نفر اول تمیز بشورید و بعد با چاقو كثیفی های روش رو بتراشید تا قشنگ تمیز و سفید بشه .خوب حالا همه چیز آماده شد برای پخت كله و پاچه!

---

 

مراحل پخت:

برای این كار اول بهتره كله و پاچه رو به همراه چند عدد برگ بو و پیاز خام و سیر خام چند ساعت داخل ظرف در بسته توی یخچال بذارید تا یه كم بوش گرفته بشه!بعد در داخل زودپز یا ظرف معمولی كمی پیاز رو تفت بدید(نیاز نیست خیلی روغن بریزید و پیازتون رو ریز كنید)و بعد ادویه و برگ بو و سیر و خلاصه همه مواد به جز لیمو عمانی و چوب دارچین و برگ بو رو اضافه كنید( الان اصلا نمك نزنید) و صبر كنید تا عطر ادویه در بیاد و بعد پاچه بَبَیی ها رو داخلش بریزید و تفت بدید و بعد 4عدد پیاز رو پوست بكنید و وسطش یه بعلاوه با چاقو درست كنید كه عمقش تا وسطای پیاز بره ولی پیاز رو باز نكنه و بعد ساقه های شوید رو بشورید و 3دسته كنید و هر دسته رو چند بار گره بزنید تا گرد بشه و داخل ظرف بریزید و كله و برگ بو،چوب دارچین رو هم اضافه كنید و اگر دوست دارید نخود رو كه چند بار جوشانده اید و آبش رو خالی كردید هم اضافه كنید و روی مواد آب بریزید تا كاملا پوشیده بشن و اجازه بدین مواد بجوشند و كف روی اونها رو بگیرید تا دیگه كفی باقی نمونه و بعد 4عدد لیمو عمانی رو بشورید و سوراخ كنید و داخل غذا بریزید و دربش رو ببندید و زیرش شعله پخش كن قرار بدید و حدودا 12تا 14ساعت بپزید.در مرحله آخر پخت كه حدودا 1ساعت مانده به پخته شدن ،آبلیمو و زعفران آبكرده رو اضافه كنید البته یادتون باشه مغز رو باید نیم ساعت مانده به پایان پخت اضافه كنید چون زود میپزه و سیرابی و شیردان هم باید برش داده بشن و با نمك و پیاز و سیر و ادویه جداگانه پخته بشن و در آخر به كله پاچه اضافه بشن.

 

نكات:

1)كله پاچه خیلی طبعش سرده یادتون باشه حتما بعدش چای دارچین بخورید.
2)بهتره كه نه یعنی هرگز این غذا رو در وعده شب نخورید چون واقعا سنگینه.
3)این غذا رو با نان سنگك و آبلیمو فراوان میل كنید.
4)برخی به جای نخود از كمی بلغور گندم یا گندم درسته در غذا استفاده میكنن كه اختیاری هست.
5)اگر دوست دارید مقداری ساقه كرفس هم به غذا اضافه كنید.
6)یادتون باشه بعد از پخت سبزیها و چوب دارچین و لیمو عمانی رو از غذا جدا كنید.